Küüslauku kasutatakse laialdaselt erinevate talvevarude valmistamisel. Mõnikord hakkab paljude poolt armastatud aromaatne köögivili muutma oma tavalist heledat värvi. See võib omandada ebatüüpilise sinaka või roheka varjundi. Samal ajal säilivad täielikult toote maitseomadused ja aroom. Arvestades selliste muutuste võimalust, on kasulik teada, miks küüslauk võib marineerimisel siniseks muutuda.
Peamised põhjused, miks küüslauk muutub siniseks või roheliseks
Erinevate riikide teadlased hakkasid marinaadis küüslaugu värvuse muutuste vastu huvi tundma juba mitu aastat tagasi. Korduvate katsete käigus selgus mitu olulist punkti. Teadlased on kindlaks määranud protsessi etapid, mis on keeruline keemiline reaktsioon ja viib selle toote sinise värvini:
- kui nelgi terviklikkus on kahjustatud, osalevad selle koostises sisalduvad eeterlikud õlid ja ensüümid aktiivsetes reaktsioonides;
- ensüüm alinaas põhjustab alliini (aine, mis annab terava küüslaugu maitse) lagunemise;
- alliini lagunemise tulemusena provotseerivad mõned eeterlikud õlid sulfaatide ja sulfiidide ilmumist;
- viimased moodustavad spetsiaalseid pigmente, mis toovad kaasa ebatüüpiliste värvide ilmumise.
Teine levinud tegur, mis võib vürtsika köögivilja pärast õmblust siniseks või roheliseks muuta, on selles, et selles on märkimisväärne kogus vaske. See metall kipub happelises keskkonnas lagunema ja põhjustab küüslauguküüntidele sinakate laikude tekkimist.
Köögiviljad kipuvad samuti muutuma siniseks või roheliseks:
- Murtud terviklikkusega.
- Eelkuumtöödeldud.
- Säilitatud enne marineerimist valesti (kui toode on pikemat aega külmikus seisnud, siis alliini sisaldus selles suureneb ja seetõttu on soovitatav küüslauk sahvrisse panna temperatuuril +18 kuni +25ºС).
- Kõrge küpsusastmega (noor küüslauk sisaldab väikeses koguses alliini ja eeterlike õlide ühendeid, mille olemasolu kutsub esile väljendunud keemilised reaktsioonid).
Tähelepanelikud perenaised on märganud, et võõras (Hiina) küüslauk kipub tomatis või kurgipurgis värvi muutma.Kodumaised köögiviljad taluvad reeglina saaki ilma muutusteta, säilitades täielikult oma tavapärase värvi ja välimuse.
Kuidas vürtsid ja maitseained värvimuutust mõjutavad?
Mõned marineerimiseks kasutatavad vürtsid ja maitseained võivad põhjustada sinakasrohelise tumehalli tooni. Sarnased nähtused kipuvad esinema säilitusse lisamisel:
- kaneel;
- nelgid;
- jahvatatud musta pipart.
Mitmest sorti vürtsidest, maitseainetest ja vürtsikatest köögiviljadest koosnevad segud võivad mõjutada köögivilja värvi. Sellistel juhtudel toimub keemiline protsess, mis koosneb roa erinevate koostisosade koostoimest.
Oluline on mõista, et taimsed vürtsid ja maitseained sisaldavad looduslikke värvaineid, mis ei ole inimesele ohtlikud.
Kas sinist küüslauku on võimalik süüa?
Vaatamata küüslaugu värvi muutumisele, Saate seda ilma hirmuta süüa. Näiteks võib tuua paljud maailma riigid, kus selle köögivilja siniseks või roheliseks muutumist ei peeta murettekitavaks.
Et aromaatsete köögiviljade austajaid rahustada ja hajutada muret sinise küüslaugu toiduks sobimatuse pärast, teatavad eksperdid järgmist. Küüslaugus sisalduv alliin käivitab allitsiini moodustumise. Sellel ainel on tugevad vähivastased, immunostimuleerivad ja bakteritsiidsed omadused.
Küüslaugu sinine värvus näitab suurenenud aliini sisaldust ja vastavalt ka kehale kasulikkust. Kõigele eelnevale tuginedes võime järeldada, et säilitamise tulemusena tavapärast värvi muutnud köögivili ei ole tarbimiseks sugugi ohtlik ning võib tuua tervisele vähem kasu võrreldes traditsiooniliselt heleda küüslauguga.
Teadlaste sõnul on marineerimise tulemusena küüslaugule tekkiv sinine värvus peamiselt esteetilise väärtusega ega viita toote kõrgele nitraatide või muude kahjulike keemiliste ühendite sisaldusele. Köögiviljas sisalduvad ained on täiesti kahjutud isegi siis, kui neis on toimunud ebatavalised muutused.
Mida teha, et küüslauk ei muutuks siniseks
Kui ebatavaline küüslaugu värvus tomati- või muude köögiviljade purkides tekitab endiselt muret, võite selle nähtuse vältimiseks kasutada soovitusi. Aromaatsete köögiviljade siniseks muutumise tõenäosuse vähendamiseks peate:
- Ostke kodumaistes tingimustes kasvatatud toode. Lõunapoolsetelt laiuskraadidelt pärit küüslaugupeadel on palju ensüüme, mis vastutavad nende marineerimisel intensiivse värvuse eest.
- Marineerimiseks kasutage ebaküpseid noori isendeid. Pikalt seisnud vanal köögiviljal on alliini kontsentratsioon suurenenud ja selle pigmentatsioon muutub sageli paratamatuks.
- Vältige köögiviljade nelgi kahjustamist. Enamasti omandavad küüslauguküüned, mille pinnal on lõiked või muud kahjustused, sinakasrohelise tooni. Köögivilja “vigastamise” ohu vähendamiseks on soovitatav vältida noa kasutamist ja teha kõik toimingud käsitsi.
Küüslaugu säilitamine teatud temperatuuritingimustel aitab vältida küüslaugu siniseks muutumist. Kui köögivili asub ruumis, mille temperatuur on +20 kuni +25 kraadi, siis alliini aktiivset kogunemist ei toimu. Olukord muutub dramaatiliselt, kui küüslaugupäid hoida madalal temperatuuril (1-5 kraadi Celsiuse järgi).
Sel juhul toodetakse palju intensiivsemalt ainet, mis põhjustab siniste või roheliste laikude ilmumist.
Oluline on teada, et kui hoidised on valmis, tuleks neid säilitada madalal temperatuuril. Sellistes tingimustes ei muutu küüslauk suure tõenäosusega siniseks ja säilitab oma kõige loomulikuma värvi kuni valmistoodete purkide avamiseni.
Parim variant on säilitada koos värskelt korjatud köögiviljadega. On täheldatud, et sellise toote kasutamine ei too enamikul juhtudel kaasa ebatüüpilise sinaka või roheka värvuse ilmnemist.
Õige küüslaugu valimine
Enne küüslaugu ostmist tasub välja selgitada selle päritolukoht. Kui köögivilja kasvatatakse soojas kliimas, muudab see pärast töötlemist palju tõenäolisemalt värvi. Kurgi või tomatiga marineeritud küüslaugu siniseks või roheliseks muutumise vältimiseks tuleks soetada parasvöötme tingimustes kasvatatud kodumaist toodet.
Küüslaugu ostmisel peaksite tegema järgmist:
- pöörake tähelepanu köögivilja kõvadusele - kvaliteetse toote vajutamisel ei jää selle pinnale mõlke (lõtvad või pehmed isendid tuleks tagasi lükata);
- vali väikesed, kuivad küüslaugupead - neil on peenem maitse ja neid peetakse kõige edukamaks maitsestamisvõimaluseks (niiskuse olemasolu näitab, et köögivilja on pikka aega valesti hoitud ja see hakkab mädanema);
- vältige idandatud küüslaugu ostmist - selliste küünte maitse on sageli terav ja veidi ebameeldiv ning enamik kasulikke omadusi puuduvad.
Järgides neid lihtsaid soovitusi, saate vältida siniste küüslauguküünte purki keeramist ning saada talveks maitsva ja tervisliku ettevalmistuse.
Kuidas õigesti marineerida, et küüslauk säilitaks oma värvi
Marineeritud küüslaugu siniseks muutumise vältimiseks on valmistamise ajal soovitatav:
- vali noored, mitte täielikult küpsed küüslaugupead;
- koorige köögivili osaliselt, puudutamata nelgi kõrval olevat elastset nahka;
- jätke viilude sabad ja tipud puutumata.
Kuivmeetodi kasutamine aitab vältida siniseks muutumist. Peade või viilude konserveerimisel ilma muid köögivilju lisamata asetatakse toode puhastesse steriilsetesse purkidesse (või puidust anumatesse), puistatakse üle soola ja vürtsidega (soolvett ei kasutata).
Taimsete hapukurkide valmistamisel on soovitatav kasutada külma soolalahust. Keeva vee kasutamine ei aita säilitada küüslauguküünte värvi ja võib põhjustada sinist või rohekat pigmentatsiooni.
Lihtne marinaadi valmistamise retsept, mida kirjeldatakse allpool, aitab vältida küüslaugutoote siniseks muutmist. Seda saab kasutada mis tahes tüüpi soolatud köögiviljade valmistamiseks.
Sul peaks käepärast olema:
- küüslaugupead - 10 tk;
- kuum pipar - 3-4 kauna;
- loorberilehed - 2-3 tk;
- äädikas - 2 spl. l.;
- suhkur, sool - igaüks 30 g;
- musta pipraterad.
Küüslauguküüned kooritakse hoolikalt. Järgmisena haki pipar peeneks. Mõlemad tooted pestakse põhjalikult kuuma lahusega (2 liitrit vett + 2 spl soola).
Järgmises etapis valmistatakse marinaad. 700-800 ml veele lisada loorberileht, 10 tera musta pipart, sool, suhkur, maitseained. Segu keedetakse ja jahutatakse soojaks. Järgmisena pannakse köögiviljad steriliseeritud purkidesse, valatakse marinaadiga ja keeratakse kaanega tihedalt kokku. Anumad keeratakse tagurpidi ja lastakse jahtuda.
Valmis hoidiseid tuleks hoida maja jahedates ja pimedates nurkades. Köögiviljad marineeritakse täielikult 2 nädala pärast.
Kui kõik punktid on õigesti tehtud, pole võimalust, et küüslauk värvi muudaks. Köögiviljade konserveerimiseks kasutatava soolvee madal temperatuur takistab alliini lagunemist ja toode ise ei kaota oma isuäratavat välimust.
