Veega segades peaks jahu moodustama koheva ja elastse taigna, mida iseloomustab ühtlane konsistents ja elastsus. Põhimõtteliselt on need omadused tingitud spetsiaalse aine - nisugluteeni - olemasolust. Sellel on palju kasulikke omadusi, kuid paljud inimesed peavad seda ainet kangekaelselt kahjulikuks ja püüavad igal võimalikul viisil vältida seda sisaldavate toitude söömist.
Mis on gluteen
Seda ainet nimetatakse gluteeniks, kuna see on veega niisutatuna hallikas kleepuv ja kleepuv elastne mass.Kuivanuna on see poolläbipaistev pulber, maitsetu ja praktiliselt lõhnatu.
Gluteeni võib nimetada ka gluteeniks. Suurem osa sellest leidub jahus ja küpsetistes, pastas. Gluteeni olemasolu ja kogus tagavad suuresti jahutoodete kvaliteedi, kuna sellest sõltub leiva kohevus, elastsus ja tugevus.
Koostis ja keemilised omadused
Gluteen on valkude rühm, mida leidub koos tärklisega terade endospermis. Valke, mida nimetatakse prolamiinideks ja gluteliinideks, leidub kogustes kuni 85 protsenti kogu proteiinisisaldusest nisus ja teistes teraviljakultuurides: nisuhübriidides, rukkis, odras ja kaeras.
Nisus leiduvaid prolamiini nimetatakse gliadiinideks ja gluteliine gluteniinideks. Teistel teradel on erinevad valgunimetused.
Mis on Gluten IDK ja kuidas see toimib?
Gluteen sisaldab taimseid valke, A-, E-, B-rühma vitamiine, mitmeid mineraalaineid ja enam kui 15 inimese tervisele olulist aminohapet. Tervele inimesele, kellel pole tsöliaakiat ega allergilisi reaktsioone, on gluteeni sisaldavad toidud mitte ainult kahjutud, vaid ka ülimalt tervislikud.
Gluteeni kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel, küpsetamisel ja toiduainetööstuses.Gluteeni ei kasutata mitte ainult küpsetamiseks, vaid see sisaldub ka lihatoodetes, kastmetes, isegi närimiskummis ja kalasöödas.
Aine kalorisisaldus on 350 kilokalorit 100 grammi toidu kohta, mistõttu on soovitatav seda lisada sportlaste ja raske füüsilise tööga inimeste toidule.
Jahu kvaliteedi oluline näitaja on GID ehk gluteeni deformatsiooni mõõtmine. Mõiste tähendus tähendab, kui palju gluteeni suudab venitada. See ei tohiks olla liiga tihe ega liiga pehme. Iga klassi IDC taseme määrab GOST.
Deformatsioonikoefitsient määratakse spetsiaalse seadme - IDK-1M või IDK-2 abil.
Nisugluteeni kogus klasside kaupa
Erinevat tüüpi jahu gluteenisisalduse põhjal eristatakse järgmisi klasse:
| Kvaliteediklass | Gluteeni omadused | Gluteeni kvaliteet, IDK ühikutes | |
| Leib ja üldotstarbeline jahu | Pasta jahu | ||
| 1 | Keskmine või hea | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Rahuldavalt nõrk | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Mitterahuldavalt nõrk | 103 ja üle selle | 108 ja üle selle |
Gluteen teraviljaklassi järgi:
| Teraviljaklass ja selle rühm | Gluteenisisaldus, protsent | Kvaliteedigrupp | Eesmärk |
| Mina, A | 36 | I | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Pole parandatud | V | |
| VI söödavili | Loomasöödaks ja segasöötade moodustamiseks |
Leivapuru poorsus ja kergus on otseselt seotud jahus sisalduva gluteeni klassiga.
Millest selle tase sõltub?
Gluteenil on küpsetiste kvaliteedis oluline roll. Selle tase sõltub järgmistest teguritest:
- Nisu sort.
- Kliima.
- Muld ja selle omadused.
- Kastmine.
- Ravi kahjurite, haiguste, umbrohutõrje.
- Teravilja ladustamine ja töötlemine preparaatidega.
Talumatuse sümptomid
1 protsent kogu maailma elanikkonnast kannatab erilise häire – gluteenitalumatuse – all. Seda haigust nimetatakse tsöliaakiaks ja see on üks geneetiliselt päriliku allergilise reaktsiooni ilmingutest.
Patsiendi immuunsüsteem tajub toidus leiduvat gluteeni võõrainena ja reageerib sellele, põhjustades soolestikus põletikulise protsessi. Ravimite abil on haigusest võimatu vabaneda. Ainus tõhus meetod on gluteenivaba dieet.
See on nüüd piisavalt lihtne, kuna tsöliaakiahaigetele on saadaval kümneid gluteenivabu tooteid. Lastel on tsöliaakia ilmingud seotud ebapiisava kaalutõusu, nõrga immuunsuse, seedehäirete, kõhuvalu, hammaste kasvu halvenemise ja tursega.
Haiguse sümptomid täiskasvanutel:
- Kaalukaotus.
- Valu naba piirkonnas spasmide kujul.
- Iiveldus, oksendamine.
- Kõhulahtisus ja kõhukinnisus.
- Kõhupuhitus.
- Veri väljaheites.
- Madal rõhk.
- Aneemia.
- Probleemid vere hüübimisega.
- Artriit.
- Põrna (üks vereloomeorganitest) vähendamine.
- Hambaravi probleemid.
- Seksuaalne düsfunktsioon.
- Maksapõletik.
- Neuroloogilised häired (täheldatud 10% patsientidest).
Selliseid sümptomeid ei saa tähelepanuta jätta, kuna see võib põhjustada pöördumatuid tagajärgi tervisele. On vaja otsida arstiabi ja läbida põhjalik läbivaatus.
Viimasel ajal on gluteenihirm võtnud moemõõtmed.Paljud inimesed keelduvad gluteeni sisaldavatest toodetest mitte sellepärast, et neil on terviseprobleeme, vaid sellepärast, et nad peavad seda moes ja tervislikuks. On uuringuid, et gluteenitarbimise vähendamine aitab säilitada tervist südame-veresoonkonna patoloogiate korral, kuid tervetele inimestele ei ole gluteeni tarbimise vähendamine, veel vähem sellest täielik loobumine kasulik ja isegi kahjulik.
