Suurenenud huvi loomakasvatuse vastu on seletatav veiseliha kui dieettoote väärtusega. Veiseliha hind on palju kõrgem kui sealiha. Lehmarümba osade lõikamisel kehadel on erinevad väärtused. Korrektset rümpade töötlemise protseduuri saab teha ainult kogenud spetsialist, kellel on selles valdkonnas teatud oskused ja teadmised. Vähem oluline pole ka tapakoha korraldus ja valmisolek selleks protsessiks.
Mis vahe on lehma erinevatest osadest pärit lihal?
Erinevate jaotustükkide veiselihal on olulisi erinevusi.Erinevate jaotustükkide maksumus lehma kohta on erinev. Looma seljast ja rinnast pärit veiseliha peetakse pehmeks ja mahlakaks. Nende tsoonide lihased ei ole lehmal arenenud. Seetõttu on liha maitsev ja pehme. Mida rohkem rasva veiselihas, seda mahlasem see on. Kuid liigne rasv pole kasulik. Mullika õige nuumamine on edu võti. Ideaalseks peetakse rasvaribade ühtlast jaotumist igas tükis.
Õlavöötme ja abaluude lihased on arenenumad, mistõttu on nende tükkide liha sitkem. Maitse selle tõttu ei kannata. Kõndimisel osalevates lihastes pole rasvakihte. Selliste jaotustükkide veiseliha on raske mahlakaks nimetada.
Millised on rümba peamised osad?
Tükeldatud rümba veiseliha jagatakse klasside kaupa.
Kõrgem:
- Paks serv, entrekoot, ribi peal nimme, seljal ribid.
- Kondiga ja kondita rinnatükk asub esiküljel.
- Nimmepiirkonnas asuvad sisefilee, kondiga ja kondita filee.
- Ristluu asub vaagnaosas.
- Reied – looma reied.
Esiteks.
- Abaluu (võetud ülemisest õlavöötmest).
- Liha õlavöötmest.
- Külg asub kubeme piirkonnas.
- Kaela sisemine osa.
Teiseks.
- Lõika, kaelus välisosast.
- Nukk.
- Tagumine sääre või esek.
Karkassi lõikamise skeem
Pärast looma tapmist rümp lõigatakse. See on jagatud kaheks poolrümbaks. Iga poolrümp jagatakse tükkideks. Lõikamise protsess:
- Poolrümbale tehakse viimaste ribide piirkonda sisselõige, mis ulatub selgroolülini. 13. ja 14. selgroolüli piirkonnas lõigatakse hari 2 osaks.
- Rinnatükist lõigatakse ära abaosa, õlavarreluult liha.
- Liha lõigatakse kaelast, emakakaela ja seljaosa pooleks.
- Rinnaluu lõigatakse ära ja selg selja- ja nimmepiirkonna vahelt.
- Lõika liha selgroost, eraldades see ettevaatlikult selgroolülidest.
- Nimme- ja sakraalne osa lõigatakse, vaagnaosa eraldatakse.
- Lõika välja külg ja ääris.
Pärast seda protseduuri luudest eemaldatakse osad järgmises järjekorras: abaluu, kael, rinnatükk, paks serv, abaluualune, hem, õhuke serv, tagumine vaagnaosa.
Mida poes pakutakse?
Enne veiseliha ostmist vali see osa lihast, mida toiduvalmistamiseks vaja läheb. Valiku tegemisel aitab põhjalik uurimine rasva hulga ja paksuse määramiseks. Lõigatud tükkidel olev seerianumber näitab konkreetset osa. Venemaal on tavaks jagada rümp 14 osaks. Valides juhinduge järgmisest:
- Vasikaliha on heleroosa värvusega, liha on lahja, sobib dieet- ja imikutoiduks.
- 3-aastane loom toodab helepunast liha.
- 5-aastased lehmad ja pullid toodavad punast liha.
- Kollaste rasvakihtidega tumepunane liha saadakse üle 5-aastastelt lehmadelt.
Toitumisspetsialistid soovitavad tarbida 4–5-aastaste kariloomade veiseliha. Toodet kontrollitakse järgmiselt: vajuta tükk peale. Kvaliteetse toote puhul ei teki auku ja käed ei jää kinni.
Toodet võib süüa mitte rohkem kui kaks korda nädalas, eelistades madala rasvasisaldusega tükke. Liigse rasvatarbimise tõttu tekivad kolesterooli laigud, mis põhjustavad veresoonte ummistumist.
Tükeldatud liha säilitamine
Dresseeritud veiseliha säilib külmkapis mitte rohkem kui 14 päeva. Tükke sisaldav pann peaks olema tihedalt kaanega suletud. Soovitav on piirata kokkupuudet vaba õhuga. Parem on valida emailitud kööginõud.
Kui sobivat panni ei leita, keeratakse lõigatud tükid kilesse ja kaetakse pealt paksu riidega.
Värsket liha hoitakse ka jääl. Enne seda mähitakse see riidesse või asetatakse kaussi. Veiseliha sulatatakse järk-järgult, et säilitada selle kasulikud omadused ja maitse.
Liha võib soolata. Selleks lõigatakse see tükkideks ja hõõrutakse soolaga. Lõiked tehakse paksude tükkidena, nii et sool küllastab kõik kiud. Kuu aja pärast on toode kasutusvalmis. Soolatud veiseliha säilivusaeg on 6 kuud.
