Paljud tarbijad hindavad mee looduslikkust selle värvi, viskoossuse ja aroomi järgi. Spetsialistid juhinduvad oma töös aga teisest olulisest näitajast – diastaasi numbrist. Mida kõrgem on selle väärtus, seda kvaliteetsemaks peetakse toodet. Samal ajal ei tea kõik inimesed, mis see on - mee diastaasi arv. Selle probleemi mõistmiseks on oluline teada, millistest teguritest see parameeter sõltub ja mida see mõjutab.
Diastaasi number mees, mis see on?
Igat liiki looduslik mesi, mida säilitatakse olulistes tingimustes, sisaldab palju ensüüme. Amülaasi peetakse üheks peamiseks valgu katalüsaatoriks. Sellel komponendil on ka teine nimi - diastaas. See aine mõjutab tärklise lagunemist.
Mee diastaasarvu peetakse mesindussaaduse kvaliteedi peamiseks mõõtühikuks. Mida kõrgem see näitaja, seda kvaliteetsem ja kasulikum on toode. Seda parameetrit saab täpselt määrata ainult laboris.
Samal ajal erinevad meesordid oma individuaalse diastaasi arvu poolest. Arvukate kontrollide käigus õnnestus tuvastada järgmised näitajad:
- Pärnamesi sisaldab 11,5-20 Gote ühikut;
- espressotoode sisaldab kuni 14,6 ühikut;
- magusa ristiku mesi sisaldab 20,4-21,5 ühikut;
- päevalilletoode sisaldab 17,8-19 ühikut;
- kanarbikumesi sisaldab 27,9-29 ühikut.
Millest see oleneb?
Kuigi kaasaegne turg on hiina mett täis, väidavad eksperdid, et Iisraeli mesindustoodet peetakse kõige kvaliteetsemaks. Selle põhjuseks on mesilaste süljes toodetud ensüümide kõrge sisaldus. Bioloogiliste reaktsioonide ahelas mängivad nad ainevahetust aktiveerivate katalüsaatorite rolli.
Kui ensüümid suhtlevad teiste komponentidega, täheldatakse glükoosi lagunemist. Selle tulemusena tekib vesinikperoksiid. See ebastabiilne element hävib kiiresti, mille tulemusena ilmuvad patogeensed mikroorganismid, hallitus ja seened.
Amülaas kutsub esile tärklisesisaldusega elementide hävimise ja muudab need maltoosiks. See aine on magusad kristallid, mis tekivad toote valmimisel. Tatratoode sisaldab süsivesikute koguarvust maksimaalselt 6% maltoosi ja kastanitoode ainult 4%.Suurim maltoosisisaldus on akaatsia- ja pärnamees ning see jääb 5-8% tasemele.
Mee sünteesi ja selle küllastumist ensüümidega peetakse väga keeruliseks. Saagi nektariga täitmiseks peavad mesilased lendama ümber rohkem kui 1000 õie. Pärast aine allaneelamist reurgiteerivad putukad amülaasiga küllastunud massi. Selle kogust mõjutavad järgmised tegurid:
- õietolmu kvaliteet;
- õhutemperatuur;
- putukate küllastumise ensüümidega määravad piirkonna kliimaomadused.
Tasub teada, et soojades piirkondades toodetud mesindustooted sisaldavad oluliselt vähem amülaasi. Niisiis, kui Altai mee diastaasi arv on 10 ühikut, siis jakuudi tootes ulatub see parameeter 25-ni.
Kuidas määrata?
Parameetrit saab täpselt määrata ainult laboris.
Kodus saate ainult ligikaudseid tulemusi. Selleks peate tegema järgmist.
- Valage külm vesi läbipaistvasse kaanega anumasse ja lahustage selles 10% mett.
- Lisa veel pool väikest lusikatäit vett.
- Lahustage teelusikatäies vees veidi lauasoola ja lisage seejärel mee koostisele.
- Sega näpuotsatäis tärklist poole väikese lusikatäie veega, sega ja lisa ülejäänud koostisosadele.
- Sulgege anum kaanega ja asetage 1 tund veevanni.
- Jahutage kompositsioon ja lisage sellele jood.
Läbiviidud protseduuride tulemusena peaks vedelik värvi muutma. Kompositsioonis sisalduva amülaasi aktiivsus sõltub selle küllastumisest. Kui mass on muutunud kollaseks või värvituks, on diastaasi arv 11 ühikut. Muud variatsioonid näitavad toote madalat kvaliteeti.
Diastaaside arvuvahemiku tabel piirkondade kaupa
Tavaline diastaaside arv on erinev.See erineb piirkonniti. Samal ajal registreeritakse peamised näitajad GOST-is. Need on vahemikus 7-50 ühikut. ÜRO standardite kohaselt peaks minimaalne näitaja olema 3 Gothe ühikut. Veelgi enam, need reguleerivad dokumendid sätestavad ka teise elemendi - hüdroksümetüülfurfuraali - sisalduse. Selle kogus ei tohiks ületada 15 milligrammi 1 kilogrammi kohta.
See on tingitud asjaolust, et maailmas on mesindussaadusi vähese loodusliku diastaasi sisaldusega. Nende hulka kuuluvad õitsva akaatsia, tsitruseliste ja puuvillase mee sordid. Niisiis, diastaasi peamised parameetrid on toodud tabelis:
| Provintsid ja piirkonnad | Diastaasi number, Gothe ühikud |
| Amurskaja | 5 |
| Burjaatia | 18,7 |
| Voronež | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nižni Novgorod | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kalmõtskaja | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardi-Balkaria | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Põhja-Osseetia | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Peamise kvaliteedinäitaja määratlus
Tänapäeval on mee peamise näitaja määramiseks mitu võimalust. Paljudes riikides kasutatakse Gothe meetodit. Tehnika põhineb ensüümide erilisel võimel tärklist lagundada.
Diastaaside arv arvutatakse tärklise lahustamisel kontsentratsiooniga 1% 1 tunni jooksul temperatuuril +40 kraadi 1 grammis mees. Peamine näitaja on lahustunud tärklise kogus.
Seda meetodit peetakse üsna keeruliseks ja aeganõudvaks, kuid see aitab saada kõige täpsema tulemuse. Lisaks on olemas spetsiaalsed diastaaside arvu tabelid.
Vale arusaam
Paljud inimesed arvavad ekslikult, et diastaas ise on mee kõige väärtuslikum koostisosa. Ilmselt on see arvamus tingitud asjaolust, et indikaatorit reguleerib GOST.Kuid tegelikkuses määrab selle ensüümi kogus mesilaste poolt töödeldava nektari viskoossuse.
Mee diastaasiarv on oluline näitaja, mis peegeldab mesindussaaduse kvaliteeti. Mida kõrgem see parameeter, seda väärtuslikumaks ainet peetakse. Indikaatorit saab täpselt määrata ainult laboris. Samal ajal on parameetri määramiseks üsna palju informatiivseid koduseid meetodeid.
