Teraviljadest saadud jahu on selle töötlemise kõige olulisem toode. Leiva- ja pagaritoodete küpsetamiseks mõeldud jahu saadakse tavaliselt pehmest nisust. Jahu kvaliteet mõjutab sellest valmistatud toodete kvaliteeti. See määratakse erinevate meetoditega. Vaatleme nisu langemisarvu tähendust, mis see on, arvutustehnoloogiat, kuidas indikaator mõjutab tulevase leiva kvaliteeti.
Mis on nisu langemisarv
Jahu küpsetuskvaliteedi üks peamisi kriteeriume on autolüütiline aktiivsus, mille määrab taigna ja sellest küpsetustoodete valmistamisel toimuvate protsesside intensiivsus. See on jahu võime moodustada aineid ensüümide mõjul või jahusegu kuumutamisel.
Autolüütilise aktiivsuse määramine langemisarvu järgi põhineb vee-jahu segu viskoossustasemel kuumutamisel 1 minuti jooksul keeduvannis. Nisutera puhul peaks langemissageduse väärtus olema 250 sekundit.
Langemisarv näitab alfa-amülaasi, nisu, odra, rukki, tritikale terades ja nendest saadud toodetes sisalduva ensüümi aktiivsust.
Arvutustehnika
Alfa-amülaasi ensüümi aktiveerimine toimub terade idanemise ajal. Valk lagundab tärklise suhkruteks. Samal ajal langeb tooraine kvaliteet ja nendest valmistatud tooted on halva kvaliteediga: väikesed, kuivad ja muutuvad kiiresti vanaks.
Mida suurem on ensüümi aktiivsus, seda intensiivsem tärklise hävitamine toimub, sel juhul on näitajad madalad. Karakteristiku mõõtühikuks loetakse tavaliselt sekundit.
Langemisarvu mõõdetakse Hagberg-Perteni meetodil, mis põhineb jahvatatud teravilja või jahu želatiniseerimisel katseklaasis, mida kuumutatakse keeduvannis, ja ensüümi aktiivsuse kiiruse määramisel.
Ettevalmistus
Ensüümi aktiivsust mõõdetakse kolorimeetrilise meetodi abil. Analüüsi läbiviimiseks vajate spetsiaalseid instrumente (kolorimeeter ja stopper) ning kaltsiumkloriidi, joodi ja puhverlahuse lahuseid. Samuti spetsiaalsed seadmed tsentrifuugi, laboriveski ja sõela näol ning mõõteriistad, kaalud ja pH-meeter.
Segamine
Valage jahu katseklaasidesse, valage neisse 25 ml destilleeritud vett, mille temperatuur peaks olema 20 °C. Katseklaasid suletakse korgiga. Sisu segatakse loksutades, kuni see muutub homogeenseks.
Analüüs
Seadmes olev veevann kuumutatakse keemiseni. Seadmesse asetatakse korkideta katseklaasid ja nendesse lastakse segamisvardad. 5 sekundi pärast hakkab seade torusid vertikaalselt liigutama sagedusega 2 Hz. Segu hakkab paksenema, paisuma, želatiniseeruma ning algab ensüümide aktiveerimise ja tärklise lagunemise protsess.
Minuti pärast peaksid segamisvardad mööda torusid alla liikuma. Tilkamisaega mõjutab vee-jahu segu vastupidavusaste.
Mis määrab tulemuse usaldusväärsuse?
Igas mõõtmisetapis võib esineda vigu. Need tekivad standardnõuetele mittevastavast jahust (jäme või, vastupidi, peen), ebaõigest niiskusest, kõrgest või madalast proovitemperatuurist. Parandusi teevad ebapiisavalt täpsed kaalud, segamisaja mittejärgimine ja veevanni ebapiisav temperatuur.
Langemisnumbri mõju leiva kvaliteedile
Kvaliteetne jahu on keskmise jõudlusega. Nii madal kui ka liiga kõrge viitavad selle halvale kvaliteedile.
Madal jõudlus
Madal arv näitab, et jahu on valmistatud idandatud teradest. Just idanevas nisus suureneb ensüümi hulk, sellest saadud tainas läheb laiali, leivapuru muutub mitteelastseks, kleepuvaks, krobelise ebaühtlase poorsusega.Toote halb kvaliteet mõjutab negatiivselt leiva mahtu ja maitset. Madala jõudlusega toorainet ei soovitata töödelda.
Kõrged kvaliteedinäitajad
Need näitavad jahu madalat ensüümi aktiivsust, mis on vajalik normaalseks käärimisprotsessiks ning taigna plastilisuse ja elastsuse omandamiseks. Suure jõudlusega jahu saadakse teraviljast, mis on kõrgel temperatuuril kuivatatud. Tainas ei kerki sellest hästi, valmistoote maht väheneb, leib osutub mahlakaks, nõrga lõhnaga ja kahvatuks.
Jahu langemisarv on näitaja, mida kasutatakse teravilja ja sellest saadava jahu kvaliteedi iseloomustamiseks. 2. klassi nisujahu norm on 160 sekundit, teiste klasside puhul 185 sekundit.
