Lehmapiim on väärtuslik toidutoode, mis sisaldab palju bioaktiivseid aineid: valke, rasvu, vitamiine, ensüüme, mineraalelemente. Kokku sisaldab toode umbes 200 ühendit, millel on positiivne mõju inimorganismile, eriti lastele. Piima keemiline koostis ja kalorisisaldus sõltuvad lehma söötmise ja hooldamise kvaliteedist.
Lehmapiima koostis
Lehmapiimas leiduvate bioaktiivsete ainete kontsentratsiooni määravad veise tõug, vanus, füüsiline seisund, varasemad haigused, hoolduse ja toitumise kvaliteet.Toote aluseks on vesi, laktoos, valk, piimarasv, vitamiinide ja mineraalainete kompleks.
Vitamiinid ja elemendid
Selles väärtuslikus tootes sisalduv vitamiinikompleks tagab keha täieliku toimimise, rakkude kasvu ja kudede arengu.
Tabelis on näidatud piimas sisalduvate kasulike ainete kogus milligrammides 100 grammi kohta.
| Vitamiinid | ||
| tiamiin (B1) | osaleb seedemahlade sünteesis, aitab kaasa toitainete omastamisele | 0,11 |
| riboflaviin (B2) | stimuleerib ainevahetust, kiirendab energia tootmist | 0,45 |
| niatsiin (B3) | toetab närvisüsteemi ja seedetrakti täielikku talitlust | 0,26 |
| pantoteenhape (B5) | mõjutab ainevahetusprotsesse, osaleb punaste vereliblede moodustumisel | 0,88 |
| püridoksiin (B6) | osaleb fermentatsioonireaktsioonides, kiirendab aminohapete imendumist | 0,09 |
| foolhape (B9) | avaldab positiivset mõju närvisüsteemi funktsionaalsele seisundile | 0,5 |
| tsüanokobalamiin (B12) | kiirendab DNA sünteesi, mis on vajalik punaste vereliblede moodustumiseks | 1,07 |
| askorbiinhape (C) | on antioksüdantse toimega, stimuleerib valkude ainevahetust, osaleb kollageeni ja karnitiini sünteesis | 0,5 |
| retinool (A) | tugevdab immuunsüsteemi, avaldab positiivset mõju nägemisorganite tööle | 0,07 |
| kaltsiferool (D) | hoiab ära rahhiidi ja osteoporoosi, aitab kaltsiumil organismis imenduda | 0,1 |
| tokoferool (E) | toetab siseorganite funktsionaalset seisundit, omab tugevat antioksüdantset toimet, kustutab põletikulisi protsesse | 0,15 |
| fülokinoon (K) | vajalik valkude sünteesiks ja vere hüübimisprotsessideks, toetab ainevahetust luukoes | 0,0005 |
| mineraalsed elemendid | ||
| kaltsium | skeleti- ja hambakudede struktuurielement | 123 |
| fosforit | osaleb luukoe ehituses | 95 |
| magneesium | tagab paljude ensümaatiliste protsesside toimumise | 12 |
| kaalium | toetab närvisüsteemi talitlust ja lihaste kontraktiilsust | 0,15 |
Lehmapiim sisaldab ka vaske, naatriumi, mangaani ja rauda, kuid nende mikroelementide osakaal on ebaoluline.
Laktoos
Piimasuhkur määrab piima maitses meeldiva magususe. Kuid paljude inimeste jaoks on laktoos allergeen, mis muudab lehma täispiima joomise võimatuks. Laktoos on esimene ja ainus süsivesik, mida vasikas esimestel elunädalatel tarbib.
Ükski teine piimavaba toode seda suhkrut ei sisalda, seega on äärmiselt oluline, et noorloomad saaksid immuunsüsteemi tugevdamiseks emaslooma.
Inimese seedetraktis laguneb laktoos peaaegu 100% tänu ensüümile laktaas, ilma milleta põhjustaks piima joomine täiskasvanul mürgistust. Laktoosi keskmine kalorsus on 3,8 kcal 1 g kohta, mis on vähem kui sahharoosil.
Laktoosi toime omadused inimkehas:
- seedekulglasse sattunud suhkur laguneb aeglaselt;
- käärsoole bakteriaalne mikrofloora sünteesib piimhapet;
- Piimhape on säilitusaine, mis takistab mädanemist.
Piima rasv
Kui vaatate mikroskoobi all, märkate, et piima pind koosneb tillukestest rasvatilkadest – see on piimarasv.Kui piim seisab toatemperatuuril, tormavad vedeliku paksusest pinnale tilgad, nii tekib koor, mille paksuse järgi määravad põllumehed umbkaudselt toote rasvasisalduse.
Temperatuuriga kokkupuutel ja õli piitsutamisel sulanduvad rasvatilgad suuremateks struktuurideks.
Piimarasv sisaldab üle 20 rasvhappe, mis annavad tootele maheda maitse. Kalorite sisaldus - 9 kcal 1 g kohta, seeduvus - peaaegu 100%. Rasv on tundlik ultraviolettkiirguse, kõrgete temperatuuride ja kõrge õhuniiskuse suhtes – nende tegurite mõjul annab see piima maitsele kibeduse.
Piimatooted sisaldavad kolesterooli ja selle kogus suureneb vastavalt piima rasvasisalduse suurenemisele:
- 1% toode sisaldab 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Terve veresoonkonnaga täiskasvanu suurim kolesteroolikogus on 500 mg päevas, 2% piima lubatud päevane portsjon on lausa 5 tassi. Kuid kui teil on kalduvus ateroskleroosile, ei tohiks te juua rohkem kui 3 tassi lehmapiima päevas.
Valk
Valgu protsent piimas on lehma toitumise kvaliteedi ja ainevahetuse kiiruse näitaja. Kui valgud ja süsivesikud sisalduvad suurtes kogustes ja annavad organismile piisavalt energiat, siis räägime karjas energialaengust.
1 liiter looduslikku toodet sisaldab 33 g valku, mis koosneb kahest ühendist:
- Kaseiin on maitsetu ja lõhnatu kaltsiumisool. See näeb välja nagu valged kristallid ja on koagulatsioonivõimeline, võimaldades saada tahkeid ja vedelaid fermenteeritud piimatooteid.
- Globuliin ja albumiin on vadakuvalkude kompleks. Albumiin lahustub vees ja temperatuuriga kokkupuutel sadestub. Globuliinide hüübimine algab 70 °C juures.Neid valke kasutatakse mitmesuguste piimatoodete tootmiseks.
Keemiline koostis
Lisaks valkudele, rasvadele, vitamiinidele ja mineraalainetele sisaldab piim aineid, mis määravad selle omadused ja kasulikkuse: ensüümid, hormoonid, happed, lämmastikku sisaldavad ained. Esimestel päevadel pärast vasika sündi toodavad lehma piimanäärmed ternespiima, ülitoitevat kreemikat vedelikku, mis erineb piimast maitse, happesuse ja koostise poolest. Piima kalorisisaldus on madal - umbes 65 kcal 100 g kohta Toote toiteväärtus:
- vesi – 87,5%;
- kuivainesisaldus – 12,5%;
- valgud – 3,3%;
- rasvad – 3,8%;
- süsivesikud – 4,7%;
- tuhaosakesed – 0,7%.
Lehmapiimas sisalduvad lämmastikku sisaldavad ühendid on uurea, kreatiin, ammoniaak ja kusihape. Nende kontsentratsioon ei ületa 0,02 protsenti, kuid suvel, karjamaa söötmisega, tõuseb see 0,04 protsendini.
Ensüümidest sisaldab kompositsioon fosfataasi, amülaasi, katalaasi, lipaasi ja reduktaasi. 1 ml toodet sisaldab kuni 10 tuhat bakterit ja pärast lüpsmist suureneb bakteriaalse mikrofloora hulk 100-300 tuhande võrra 1 ml kohta. 1 liiter lüpstud vedelikku sisaldab 60-80 cm3 gaasid, mida saab jagada fraktsioonideks: hapnik - ligikaudu 10%, lämmastik - 30%, süsinikdioksiid - 60%. Ladustamise ja temperatuuriga töötlemise käigus gaasid aurustuvad.
Mis vahe on lehma- ja kitsepiimal?
Tabelis on toodud kitse- ja lehmapiima toiteväärtuse võrdlev kirjeldus. Arvud arvutatakse iga toote klaasi kohta.
| Indeks | Kits | Lehm |
| valgud, g | 9 | 8 |
| rasvad, g | 10 | 8 |
| süsivesikud, g | 11 | 13 |
| kaltsium,% | 33 | 20 |
| kalorisisaldus, kcal | 170 | 150 |
Kitsetoodet peetakse paremaks kui lehmatoode, kuna see sisaldab:
- vähem piimarasva vee mahu kohta, mis kiirendab imendumist;
- 25% väiksem laktoosi kontsentratsioon;
- 12% rohkem kaltsiumi, 45% rohkem retinooli, 135% rohkem kaaliumit;
- madalam kolesterooli protsent.
Aga Lehmapiim sisaldab rohkem vitamiine B6, B9, B12. Värske piima temperatuur vahetult pärast lüpsi peaks olema 25-30 °C, kui see on oluliselt kõrgem, siis tuleks kahtlustada lehmal mastiiti või muud põletikulist protsessi organismis.
