Lehmade, pullide ja teiste veiste esindajate produktiivsuse üks peamisi näitajaid on liha tapasaak. See termin erineb tegelikust tapakaalust. Veiseliha saagikust saad arvutada tapaeelse eluskaalu alusel zootehnilistes tabelites, kasutades valemeid ja kalkulaatoreid. Lõplikku näitajat mõjutavad tõu orientatsioon, vanus ja valitud kariloomade söötmisskeem.
Mis on tapakaal ja tapasaagis
Veiste tapakaal on roogitud ja töödeldud rümba kaal. Arvutustes ei võeta arvesse sisikondi, pea-, kanna- ja randmeliigeseid, nahka ja harjased (sigadel). Samuti ei arvestata vabanenud vere mahtu. Pärast lõikamist ja rookimist arvutatakse tapasaak.
Tapasaagis on tapamassi ja tegeliku massi suhe. Eluskaalu arvutamiseks tuleb isendid enne tapale saatmist kaaluda. Saadud andmeid võrreldakse ja näidatakse protsentides.
Veise liha tapasaagise tabel
Väärtust mõõdetakse protsentides. Konkreetsed arvud sõltuvad veiste tõuliinidest: piimalehmadel on see 40%, liha- ja piimalehmadel - 70, lihalehmadel - üle 80. Veise saagikus arvutatakse pärast siseelundite eemaldamist. Määramisel ei võeta arvesse sisemist rasva, verd, sääre alumisi osi, peaaju ja muid rupsi. Allpool on toodud keskmised statistilised näitajad erinevate tõugude, tapmise hetkel 18 kuu vanuste veiste kohta.
| Tõu sort | Punane stepp | Simmental | Must ja valge | Hereford | Šarolee | Aberdiin Angus |
| Tapmiseelne kaal (keskmine) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Tapakaal | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Tapja väljapääs | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Tselluloosi sisaldus % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Rasva ja viljaliha suhe % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Pärast siseelundite eemaldamist kaotatakse umbes pool tegelikust kaalust. Veiseliha saagikuse määramisel ei võeta arvesse siseorganeid ja sarnaseid struktuure. Kuid neil on ka oma kaal. Tabelis on toodud 18 kuu vanuselt tapetud veiste keskmised näitajad.
| Organ/süsteem | Kilogrammid |
| Süda | 3 |
| Neerud | 2 |
| Esi- ja tagajalg | 2-4 |
| Nahk (peida) | 15 |
| Arm | 17 |
| Luud | 110-120 |
| Veri | 8% eluskaalust |
| Sisikond | 60-80 |
Veiseliha tapasaagise saate määrata valemite või kalkulaatori abil. Lihtsaim viis on kasutada zootehnilistel veebisaitidel veebikalkulaatorit. Sellised funktsioonid võimaldavad arvutada veiste massi isegi ilma kaaludeta.
Toimivust mõjutavad tegurid
Esimene on veisetõug ja selle suund. Kõige rohkem saab veiseliha lihatõugudelt: mullika kaal on alates 600 kg, pulli kaal alates 800 kg. Piimalehmad ja liha-lüpsilehmad eristuvad keskmise lihatoodanguga. Järgmine tegur on kategooria. Kokku on neid 4:
- A – valikuline. Looma tegelik kaal on üle 500 kg.
- B on esimene. Numbrid jäävad vahemikku 400-500.
- C on teine. Kuni 450 kg.
- D - kolmas. Selle kategooria veiseid lükatakse tagasi kuni 300 kg.
Muud mõjutegurid hõlmavad kariloomade majandamise kvaliteeti, toitumise täisväärtuslikkust ja tervislikku seisundit. Inimesed vajavad maksimaalse kaalu saavutamiseks erinevat aega. Varajase valmimise tõugude esindajaid võib tappa juba 17-18 kuu vanuselt. Tavalised tõud vajavad keskmiselt 2 aastat. Mullika kaal on alati väiksem kui pulli kaal, vahe ulatub 500 kg-ni.
Nõuded lehmadele ja esimese vasika mullikatele
Tapale saadetakse lihalehmad, kellel on hästi arenenud lihasmass ja millel puuduvad selgroolülid. Nende keha on ümara kujuga ja nende abaluud on peaaegu nähtamatud. Samuti ei ole nähtavad ishiaalkasvud ja maklaakid. Lüpsilehmade standardid ja nõuded on järgmised:
- Tapmisel on lubatud väljaulatuvate terade ja luude olemasolu.
- Halvasti arenenud lihased.
- Väikesed rasvakogused.
Esimese vasikaga mullikatele (kuni 350 kg) esitatakse muud nõuded. See on hea rasvakihi olemasolu, mida saab enne tapmist palpeerida. Füüsis peaks olema ümar. Õlad, ilma teravate eenditeta luused mugulad.
Lihatoodete kvaliteedi ja koostise määramine
Veise rümba liha kogust ja kvaliteeti mõjutavad nuumanähtused ja zootehnilise töö kvaliteet. Veiseliha sisaldab rasv-, lihas- ja sidekudesid. Lubatud on minimaalse koguse kõhre, veresoonte või lümfisõlmede olemasolu. Puhas liha sisaldab järgmisi komponente:
- Valk – sisaldus kuni 22%.
- Rasvad - 2-3%.
- Süsivesikud ja muud anorgaanilised ühendid – alates 5%.
Kõrgeima kvaliteediga liha pärineb noortelt kastreeritud pullidelt. Vanematel loomadel on suurenenud tulekindlate lipiidide sisaldus, mis mõjutab negatiivselt toote seeduvust.
2-3 tundi pärast tapmist algab jäikuse staadium: lihast väljub liigne niiskus. Lõhna ja maitse teravus kaob, kuid õrnus ja mahlasus ilmnevad.
Kvaliteedi ja värskuse näitajad on toote värvus, lõhn ja konsistents. Lehmade värske liha on punane, vasikate liha on valkjasroosa ja sigade liha roosakaspunane. Konsistents on tihe, auk lahustub pärast survet kiiresti. Võõra lõhna olemasolu ei ole lubatud. Veiserasva värvus on valge, kollakas või kreemjas.
Kaalurekordiomanikud
Loomakasvatuse ajaloos on juhtumeid, kus veiste kaal ületas oluliselt kehtestatud norme. Isaste rekordiomanik on Šveitsist pärit portselanist tõugu pull. Selle mõõtmed on 1,9 meetrit kõrge ja umbes 1740 tonni eluskaalu. Emasloomade rekordiomanik on holsteini-durtšmani tõugu lehm. Tema kehapikkus on üle 400 cm, tegelik kaal 2200 tonni, rinnaümbermõõt 4 m.
Veiseliha netokaal pärast tapmist on näitaja, mis määrab tootlikkuse. Dešifreerimiseks kasutatakse mõisteid tapakaal ja saagikus. See on siseelundite eemaldatud rümba kaal ja selle protsent tapaeelsest massist.Kõige kvaliteetsemad tootlikkuse näitajad on lihaveistel. Parim veiseliha pärineb noortelt või kastreeritud pullidelt.
