Traditsiooniliselt valmistatakse dolmat viinamarjalehtedega. Erinevalt sarnastest kapsarullidest, mille koostisosi võib leida igal aastaajal, muutub dolma valmistamine talvel ja kevadel problemaatiliseks. Kui kapsast müüakse poodides aasta ringi, siis viinamarjalehti leiab vaid suvel. Dolma valmistamiseks peate talveks ette valmistama viinamarjalehed. Viinamarjalehtede talveks ettevalmistamiseks on mitu võimalust.
Viinamarjalehtede talveks koristamise omadused
Lehestiku talveks ettevalmistamiseks peate kõigepealt otsustama ajastuse. Dolma jaoks sobivad noored lehed, mis hakkavad ilmuma enne viinapuu õitsemist. Ja kui võtta arvesse, et viinapuu kasvab pidevalt kogu kasvuperioodi vältel, siis algab lehtede kogumine hiliskevadel ja lõpeb sügisel.
Roa valmistamiseks kasutatakse ainult valgete viinamarjasortide lehestikku. Need lehed on mahlased ja õrnad, sobivad ideaalselt dolma jaoks. Punastel sortidel on kuivad ja kidurad lehed. Nendes olev hakkliha on kuiv ja lehed ise on pärast küpsetamist kõvad.
Viinamarjade lehtede valik ja valmistamine
Valmistamiseks kasutatakse viinamarjade lehti, mis kasvavad teedest kaugel. Dolma lehed peaksid olema mahlased ja noored, heleda smaragdiga. Neid on lihtne vanadest eristada. Lisaks ei tohiks neil olla kahjustuste märke, putukajälgi, plekke ega naastu. Lehed valitakse terved ja elastsed. Kui taimi on hiljuti kemikaalidega töödeldud, peaksite mitu nädalat hoiduma lehtede kogumisest.
Enne lehestiku koristamist tuleb see kõigepealt ette valmistada. Lõigatud lehed asetatakse sügavasse anumasse ja täidetakse jaheda kraaniveega. Seejärel pestakse iga lina põhjalikult ja kontrollitakse uuesti. Pärast kõike pesemist asetatakse need õhukese kihina varju ja kuivatatakse. Neid pole vaja liigselt kuivatada, peaasi, et ainult vesi kuivaks ja nad ei oleks märjad.
Kodus viinamarjade koristamise meetodid
Viinamarjalehtede talveks ettevalmistamiseks on mitu võimalust. Igal meetodil on plusse ja miinuseid.Iga perenaise jaoks ideaalse valiku saate valida ainult siis, kui proovite selle Armeenia roa valmistamiseks kõiki roheliste viinamarjade valmistamise meetodeid.
Külmutamine
Lihtsaim viis viinamarjarohelist dolma valmistamiseks on külmutada sügavkülmas. Enne roheliste sügavkülmas külmutamist pestakse ja kuivatatakse. Peaasi, et lehed oleksid kuivad, muidu jäätub vesi lehtedele ja need ei ole nii maitsvad. Rohelised pannakse virnadesse 15-20 tükki ja asetatakse kilekotti. Seejärel pane see sügavkülma.
Selle meetodi peamiseks puuduseks on raskused sulatamisel ja roheliste toiduvalmistamiseks. Külmunud lehed on väga haprad ja rebenevad, kui neid valesti liigutada.
Marineerimine
Rohelisi viinamarju võib ka talveks marineerida. Kõigepealt peate valmistama marinaadi. Selleks vajate:
- 1 liiter vett;
- vürtsid (nelk, pipraterad);
- loorber;
- 1 spl. l. tavaline sool ja suhkur;
- 1-2 spl. l. äädikhape.
Esiteks steriliseeritakse purgid. Seejärel asetatakse põhjale vürtsid ja loorberilehed ning asetatakse viinamarjalehed. Vala peale keev vesi ja 3-4 minuti pärast valatakse vesi anumasse. Seejärel pannakse see vesi tulele ja keedetakse. Lisa sool, suhkur. Pärast soola ja suhkru lahustumist lisa äädikas ja täida purgid kohe marinaadiga. Sulgege purgid kaanega. See meetod hoiab lehed puutumata. Kasutada võib mis tahes vürtse. Need lisavad lehtedele aroomi ja meeldiva vürtsika maitse. Seda tasub kaaluda, sest see roog ei sobi kõigile ja kõigile see ei meeldi.
Soolamine purkidesse
Saate sulgeda viinamarjarohelised klaaspurkidesse.Purkides marineerimise ettevalmistamise protsess on järgmine:
- Rullige lehed torudesse (mitte rohkem kui 10 lehte toru kohta).
- Steriliseerige purgid.
- Keeda vesi.
- Asetage torud purki ja täitke veega, 10-12 minuti pärast tühjendage vesi.
- Seejärel vala purkidesse uuesti keev vesi.
- Nõruta vesi uuesti, lisa sool ja keeda.
- Valage soolveega lehtedele ja sulgege purgid kaanega.
Oodake, kuni purgid jahtuvad, ja asetage need külmkappi.
Kuivkonserveerimine
Viinamarjalehtede säilitamine dolma jaoks talveks kuivmeetodil on üsna lihtne. Lehed volditakse ümbrikutesse. Peate valima sama suurusega rohelised, siis voldivad need purki ühtlaselt. Iga ümbrik ei sisalda rohkem kui 10 tükki.
Selle retsepti jaoks pole vaja kasutada vürtse, soola ega isegi vett. Täispurgid kaetakse kaanega, mähitakse sooja rätikuga ja jäetakse üheks päevaks jahedasse pimedasse kohta. 24 tunni pärast tuleb purk välja võtta. Kui kaas on veidi paistes, siis pole midagi, lehed pole kadunud. Kui kaas on tugevasti paistes, tuleb toorik ümber teha. See on lihtne viis viinamarjalehtede talveks ettevalmistamiseks, et valmistada mahlane Armeenia dolma.
Säilitamine kuivsoolamisega
Teine viis roheliste viinamarjade talveks ettevalmistamiseks on kuivsoolamine. Roheliste valmistamiseks on palju retsepte, kuid see on üks lihtsamaid. Ainus lihtsam viis on külmutada rohelised sügavkülmas.
Viinamarjarohelised pestakse jooksva vee all ja kuivatatakse mitu tundi jahedas ruumis.
Tähtis on jälgida, et lehed oleksid purki pannes täiesti kuivad. Soolamiseks mõeldud purgid steriliseeritakse.
Lehed volditakse torudesse või ümbrikesse.Peaasi, et need ei oleks liiga paksud. Seejärel asetatakse toorikud kihiti purkidesse. Kui esimene kiht on põhjas, kaetakse see soolaga. Seejärel laota teine kiht ja puista uuesti soolaga. Seda tuleb teha, kuni purk on täis. Pärast seda sulgege toorikud kaanega ja asetage need jahedasse ruumi.
Säilitamine
Reeglina on kõige mugavam hoida talveks viinamarjapreparaatide purke külmkapis või keldris. Pärast seda, kui rohelistega anumad on jahtunud, asetatakse need külmkapi alumistele riiulitele või langetatakse keldrisse. Ühe või teise asukoha valik pole oluline, peaasi, et neid hoitakse jahedas ruumis, kuhu ere päikesevalgus ei ulatu. Preparaate tuleb säilitada mitte rohkem kui üks aasta. Kui nad istuvad kauem, kaotavad nad kogu oma maitse ja sellistel rohelistel põhinev dolma osutub maitsetuks.
Kõige vähem säilitatakse neid tooteid, mida sügavkülmas hoitakse. Nende säilivusaeg on vaid kuus kuud. Kui nad istuvad kauem, visatakse need ohutult välja. Need ei sobi enam toiduvalmistamiseks. Sulatamisel on need vesised ja limased.
Muidugi, isegi kui peetakse silmas ideaalseid tingimusi viinamarjade ladustamine preparaadid, nende baasil valmistatud Armeenia dolma pole nii maitsev ja mahlane kui värsketest. Sel juhul on kapsa lehed parim valik. Kapsarullid ja dolma ei erine ju palju. Parem on dolmat nautida soojal aastaajal, kui viinamarjalehed nopitakse otse viinapuult. Paljud koduperenaised märgivad, et talveks ettevalmistatud lehed muutuvad kõvaks ja karedaks, olenemata sellest, kuidas neid marineeritakse.
