Seened on vene köögi üks traditsioonilisi ja armastatud roogasid. Nad saavad kaunistada pühadelauda ja muuta lihtsaima õhtusöögi maitsvaks. Austerservikud valmivad kiiresti ja ei vaja erilist töötlemist ega leotamist. Vaatame lihtsaid ja taskukohaseid retsepte marineeritud austrite seente valmistamiseks, mis ei nõua palju aega ega suuri kulinaarseid oskusi.
Koostis ja kasulikud omadused
Austerservikud kasvavad parasvöötme metsades, puudel ja lehtpuude kändudel. Seened elavad suurtes peredes (kuni 30 või enam), moodustades mitmetasandilisi sektsioone ja tihedalt üksteise kõrval. Nad eelistavad külma ilma - septembrit ja oktoobrit.
Noori seeni süüakse, kuna vanade viljaliha muutub kõvaks ja kiuliseks. Enamik koduperenaisi ostab tööstuslikult kasvuhoonetes kasvatatud austrite seeni. See tagab õige koristusaja ning garanteerib kasulike omaduste, mahlasuse ja hea maitse säilimise.
Austerservikuid võib nende madala kalorsuse ja kõrge toitainete sisalduse tõttu liigitada dieettoodeteks. Millised on noorte seente eelised:
- Madala kalorsusega - 38-42 kcal.
- Vitamiinid. Peaaegu kõik on rühmast B, askorbiinhape, PP (sisaldus on 5-10 korda suurem kui enamikus köögiviljades).
- Valgud - 15-25%. Olulise valgusisalduse poolest on austriseened lähedased lihale ja kaunviljadele. Need on üle kõigist köögiviljadest ja võivad olla heaks alternatiiviks lihatoodetele mitte ainult paastuajal.
- Süsivesikud. Umbes 70% massist, peaaegu 20% on kergesti seeditav.
- Mineraalid – koobalt, kaalium, fosfor, raud ja teised.
- Lentinan. Polüsahhariid takistab kasvajarakkude kasvu ja tugevdab immuunsüsteemi.
- Kiudained sisaldavad toksiine eemaldavaid aineid. Seeneekstrakte kasutatakse vähiravis ja keemiaravi järgsetel säilituskuuridel.
- Kompositsioonis olev statiin (lovastatiin) pärsib kolesterooli sünteesi organismis. Seened on kasulikud ateroskleroosi korral, parandavad veresoonte seisundit, vähendades naastude teket.
- Rasvad sisalduvad polüküllastumata hapete kujul - 2 milligrammi 100 grammi kohta.
Kasulikud omadused ja lihtne kasvatustehnoloogia teevad austerservikust tööstuslikus mastaabis (šampinjonide järel) populaarsuselt teise seenetoote.
Seened kasvavad hästi suvilates ja kodus, spetsiaalses substraadis. Neil on lühike kasvuperiood, saate oma korteris kasvatada hunniku noori seeni.
Keetmisel lähevad mõned kasulikud omadused kaotsi, kuid õigesti küpsetades küllastavad austriseened keha väärtuslike mineraalide, valkude ja polüsahhariididega.
Kuidas seeni marineerimiseks õigesti ette valmistada
Seente valimine on esimene samm maitsva marineeritud roa poole. Head noored austriseened on halli kuni pärlmuttervärvi ning värsked ja terved, ilma kulunud servadeta. Mütseel on tihe, kõik seened paigas. Vanemate isendite kübarad omandavad kollakas-beeži varjundi, muutuvad kiuliseks ning kaotavad oma aroomi ja mahlasuse.
Kodus kasvatades või metsas kogudes peate meeles pidama, et noored isendid on kõige maitsvamad ja õrnemad. Poest ostes tuleks jälgida, et seened ei oleks katkised ega vedeled, muidu ei kõlba need talveks konserveerimiseks.
Jalad tuleb ära lõigata, need halvendavad valmis roa kvaliteeti, kuna jäävad jäigad ka pärast küpsetamist.
Marineerimiseks lõigatakse jalad ära, jättes alles väikese tüki, et mitte korki kahjustada. Enne pesemist peate välja raputama kogu plaatide vahele koguneva murujäägi. Parim viis loputamiseks on voolava kraanivee all. Kui seeni valmistatakse talveks konserveerimiseks, tuleb neid eriti hoolikalt pesta.
Leotada tuleks ainult väga määrdunud seeni, enamikul juhtudel saab seda vältida.
Suured kübarad tuleb lõigata nii, et kõik tükid oleksid väikseimate seente suurused. See parandab valmis roa maitset ja välimust.
Seened on ette valmistatud, nüüd peate valima marinaadi meetodi ja koostisosad.
Viide: marineerimine on meetod toote ettevalmistamiseks pikaajaliseks säilitamiseks, kasutades happeid ja sooli, mis pärsivad mikroorganismide hävitavat toimet. Marinaadi abil saad parandada ja esile tõsta ka seente maitset, kui valmistad rooga otse lauale.
Tühjad valikud
Austerservikute kodus valmistamiseks on erinevaid viise. Väikese koguse marinaadi koostisosadega on võimalik säilitada seente loomulik maitse. Erinevad põhikoostise lisandid muudavad valmistoote maitset ja lõhna.
Klassikaline retsept talveks
Sügisel, kui metsad on seeni täis, saab austerservikuid edaspidiseks kasutamiseks ette valmistada ja konserve hoida külmkapis või otse toas õhukindlate kaante all.
1 kilogrammi austrite seente marinaadi jaoks vajate:
- filtreeritud vesi - 0,7 liitrit;
- steriilsed purgid ja kaaned;
- sool - 1,5 supilusikatäit;
- suhkur - 1 supilusikatäis;
- lauaäädikas - 3 supilusikatäit;
- till - 2 vihmavarju;
- küüslauk - 2 nelki;
- loorberileht - 2;
- pipraterad, piment - 6-8 tera.
Seened keedetakse eelnevalt kergelt soolaga maitsestatud vees. Kui see keeb, eemaldage vaht; küpsetusaeg on 15-20 minutit. Valmis austri seened asetatakse sõela või kurn. Samal ajal valmista marinaad. Kõik koostisained, välja arvatud äädikas, segatakse ja keedetakse 3-5 minutit, lisatakse äädikas ja hoitakse tulel veel 1 minut. Võtke till ja küüslauk välja ning asetage need purkidesse.
Kuumad seened asetatakse anumasse, valatakse keev soolvesi, keeratakse rulli ja pakitakse jahtumiseni. See küpsetusviis aitab saada kerge ja läbipaistva marinaadi. Valmis 3 nädalaga.
Korea keeles
Valmistamiseks vajate Korea köögivilja riivi. Toote koostis:
- seened - 500 grammi;
- riivitud porgand - 2 tk;
- vesi - 0,7 liitrit;
- tšillipipar - 0,5 tk;
- sool, suhkur - maitse järgi,
- küüslauk - 2 nelki;
- Korea vürtsid - 1 supilusikatäis;
- taimeõli - 50 milliliitrit.
Keeda seeni soola ja suhkruga vees pärast keetmise algust 15 minutit, nõruta läbi kurn. Lisa kuumadele seentele riivitud porgand, hakitud küüslauk, tšilli, õli ja maitseained. Vajadusel lisa veidi soola. Valmisolek - päev.
Sidruniga
Marinaadi jaoks kasutatakse happena sidrunhapet. Nõutavad tooted:
- seened - 1 kilogramm;
- sibul - 2 tükki;
- sidrun - 1;
- vesi - 0,5 liitrit;
- petersell, till - hunnik;
- loorberileht - 2 tükki;
- küüslauk - 1 nelk;
- pipraterad - 8-10;
- sool - 1 supilusikatäis.
Keeda vesi, lisa sidrunimahl, vürtsid, pooled ürdid ja austriseened. Keeda 20 minutit. Aseta sõelale. Sega hakitud sibula, hakitud küüslaugu, ürtide ja õliga. Kata kaanega 30 minutit. Eelroog on valmis.
Õunaäädikaga
Õuntel olev äädikas annab meie seentele ainulaadse maitse ja kasu. Ühend:
- austri seened - 1 kilogramm;
- õunasiidri äädikas - 0,1 liitrit;
- suhkur - 50 grammi;
- sool - 1,5 supilusikatäit;
- vesi - 1 liiter;
- must pipar maitse järgi;
- taimeõli - 100 milliliitrit;
- Loorberileht.
Lisa keevasse vette soola ja lisa seened. Keeda 10 minutit. Vala sisse äädikas, õli ja muud koostisosad. Küpseta veel 7 minutit. Valage see koos soolveega purki. Marineeri üks päev külmas.
Küüslauguga
Küüslauk on igale seenele parim maitseaine. Marinaadi koostisained:
- austri seened - 1 kilogramm;
- küüslauk - 5 nelki;
- sool - 1,5 supilusikatäit;
- till - 2 vihmavarju.
Asetage austrid laia anumasse, puistake peale hakitud küüslauku, soola ja tilli. Vajutage raskusega alla. Hoidke soojas kuni mahla ilmumiseni.3 päeva pärast valage purkidesse, lisage mahl ja jahutage. Kuu aja pärast valmis. Vana küla meetod osutub väga maitsvaks.
Tilliga
Till on paljude lemmikvürts ja sobib hästi austrite seentega. Vajalik:
- seened - 1 kilogramm;
- äädikas - 3 supilusikatäit;
- vesi - 0,5 liitrit;
- till - vihmavari ja hunnik värskeid ürte;
- küüslauk - 1 nelk;
- pipar - 10 hernest;
- loorber - 2 lehte;
- sool - 1,5 supilusikatäit.
Keeda seeni soolaga maitsestatud vees koos tilli, loorberi ja pipraga 15 minutit. Tühjendage vesi. Austerservikute marineerimiseks lisa ürte, küüslauku, äädikat. Jätke 3-4 tundi. Nõu säilib 3-4 päeva.
Kiire marineerimismeetod
Kiireks küpsetamiseks peate austerservikuid marinaadis kauem küpsetama, et need paremini leotuks. Toote koostis:
- austri seened - 0,5 kilogrammi;
- vesi - 250 milliliitrit;
- küüslauk - 2 nelki;
- taimeõli - 30 milliliitrit;
- till - vihmavari;
- loorber - 2 lehte;
- sool - 1 supilusikatäis;
- äädikas - 3 supilusikatäit.
Pange kõik tooted pannile ja keetke 3 minutit, lisage põhitoode. Küpseta 10 minutit. Nõruta ja kurna soolvesi. Tõsta kõik tagasi pannile ja lase veel 10 minutit podiseda. Vala purki, jahuta. Lisa sibul ja ürdid – eelroog on valmis.
Praetud marineeritud austri seened
Marineeritud seened osutuvad maitsvaks ja rahuldavaks, kui neid eelnevalt praadida. Pestud ja tükeldatud austerservikud tuleks rätikul korralikult kuivatada. Koostis 0,5 kilogrammi seente roa jaoks:
- taimeõli - 3 supilusikatäit;
- Vene sinep - 1 supilusikatäis;
- küüslauk - 1 suur nelk;
- sidrun;
- pipar, sool maitse järgi;
- suhkur - 1 teelusikatäis;
- värske till - väike hunnik.
Kuumuta potis õli ning lisa seened ja sool.Peate ootama, kuni kogu niiskus on aurustunud ja austrid on pruunistunud (umbes 20 minutit). Sel ajal valmista marinaad. Pigista sidrunist mahl välja, piisab 3 spl. Sega see suhkru, pipra, sinepi, peeneks riivitud küüslaugu, hakitud tilliga.
Tõsta kuumalt lusikaga pannilt välja, pane purki, vala igale kihile marinaad ja tampi kergelt. Sulgege kaas ja isoleerige see rätikuga. Poole või tunni pärast on eelroog valmis. See maitseb päevaga veelgi paremini. Säilitamisaeg - 3-4 päeva.
Praetud austerservikud pannakse steriilsetesse purkidesse ja valatakse peale praadimisel järelejäänud õli. Sulgege ettevalmistatud kaanega, steriliseerige madalal keemisel 60 minutit ja rullige kokku.
Tähtis: suletud kaane all valmistades peate hästi loputama, säilitama steriilsuse ning mitte rikkuma happe ja soola proportsioone, et mitte haigestuda botulismiga, mille patogeenid paljunevad konserveeritud seentes ilma õhu juurdepääsuta.
Kuidas seenepreparaate säilitada
Marineeritud austrite seeni säilib kuni 2 aastat jahedas kohas – keldris, külmkapis, kui need on hermeetiliselt suletud. Metallkaanega konservid säilivad vähem, vaid aasta. Klaaskaante abil saate eluiga pikendada kuni 2 aastani.
Soojades korterites ei tohiks marineeritud austrite seeni hoida kauem kui paar kuud. Sel juhul peate valima kõige lahedama koha, eemal akudest ja päikesevalgusest.
Kui konserve ei keerata kaante alla kokku, vaid kaetakse lihtsalt nailoniga, siis hoitakse neid külmikute alumistel riiulitel või keldris. Kõlblikkusaeg - 3-5 kuud.
Austerservikuid müüakse kauplustes aastaringselt. Neid pole vaja talveks ette valmistada. Maitsva ja tervisliku roa saab valmistada igal ajal – hellita sõpru ja mitmekesistada oma menüüd.
