Piimaseen on seenekorjajate seas kuulus ja populaarne seen. Traditsiooniliselt on tavaks seda soolata või marineerida. Külmsoolamisel säilib selle tihe struktuur, seened osutuvad krõbedaks ja väga maitsvaks. Kuid linnakorteris ei saa preparaate pikka aega säilitada ja rõdul külmunud hapukurk sobib ainult suppide või pirukate valmistamiseks. Seened pehmendavad ja neist on iseseisva roana vähe kasu. Suure saagi puhul võib hapukurgi panna purkidesse, kuid külmkapis hoidmine nõuab ruumi. Seetõttu saab seente säilitamiseks kasutada külmutamismeetodit.
Piimaseente külmutamise omadused
Toote kvaliteeti saab võimalikult palju säilitada, jahutades seda kiiresti -30 °C, kuid kodus on saadaval vaid sügavkülmiku võimalused, kus temperatuur ei saa olla madalam kui 15-18 °C. Selle külmutusmeetodiga hävitavad suured jääkristallid toote rakustruktuuri. Kas sellistes tingimustes on võimalik külmutada piimmahla sisaldavaid lamellseeni?
Rind on tiheda kehaga ja tundub, et see peaks ideaalselt külmuma. Kuid mõru piimja mahla olemasolu nõuab leotamist. Lisaks on need metsas traditsiooniliselt peidetud langenud lehtede kihi alla, nii et igal juhul tuleb neid enne ladustamiseks saatmist põhjalikult pesta.
Kõik see tekitab õiglaseid küsimusi selle kohta, kas piimaseeni on võimalik külmutada ilma oluliste kvaliteedi- ja maitsekaotusteta. Seenekorjajate kogemus viitab sellele, et on mitmeid meetodeid, mis võimaldavad piimaseente külmutamist, kuid mitte värskeid.
Enne külmutatud seened kuumtöödeldakse, mille tulemusena saavutatakse kolmekordne efekt:
- hävitatakse tooraine pinnal asuvad mikroorganismid;
- osa rakumahlast läheb puljongisse, kibedus kaob;
- tooraine maht väheneb 10-15%.
Värsked piimaseened on kiiresti riknev toode, mis vajab töötlemist kogumispäeval või järgmisel päeval. Seetõttu sobib piimaseente külmutamine lisavõimalusena väärtusliku saagi säilitamiseks. Söögitamiseks valitakse väikese suurusega isendid, ülekasvanud saab lõigata ja külmutada.
Üldreeglid taanduvad järgmistele etappidele:
- sorteerimine tüüpide ja suuruste järgi;
- tooraine puhastamine ja pesemine;
- kuumtöötlus;
- jahutatud tooraine pakendamine kottidesse;
- külmutamine.
Arvestada tuleb sügavkülmiku mahuga ja sellega, et kord külmutatud piimaseentele seda protsessi enam ei saa. Konteinerite või kottide maht, millesse toode on pakendatud, peab mahutama väikese koguse toodet, mis on ette nähtud ühekordseks valmistamiseks.
Meetodid seente külmutamiseks ettevalmistamiseks
Külmutamise retsept taandub sellele, et valida, kuidas eelistate seeni kuumutada. Neid saab keeta või praadida. Proovime vastata küsimusele, kuidas piima seeni külmkapis korralikult külmutada.
Keedetud piimaseente külmutamine
Sorteeritud seened pestakse põhjalikult ja kastetakse keevasse vette. Alates vee keemise hetkest keetke neid 10-15 minutit. Temperatuuri mõjul hakkab valk hüübima ja kõvenema ning seente struktuur säilib paremini. Järgmisena visatakse need sõelale ja lastakse võimalikult palju vett nõrguda. Jahtunud pooltoode pakitakse anumatesse ja asetatakse sügavkülma. Teise võimalusena asetatakse valmistatud seened külma soolaga maitsestatud vette, keedetakse 5-10 minutit alates keetmisest, kuivatatakse ja pannakse kottidesse.
Praetud piimaseente külmutamine
See retsept hõlmab piimaseente praadimist pannil, lisades taimeõli ja vürtse. Nii saate töödelda valesti liigitatud ja liiga suuri isendeid, lõigates need väikesteks tükkideks. Teine võimalus seente toorainete külmutamiseks ettevalmistamiseks on praadimine ilma õlita, omas mahlas.
Mõlemal juhul asetatakse toored seened sügavale praepannile ja praetakse 20-30 minutit, püüdes niiskust võimalikult palju välja aurustada. Praadimisel algavad tootes aktiivsed valkude ja süsivesikute lagunemise protsessid ning uute ainete moodustumine. Toodetel on rohkem väljendunud maitse ja aroom.Praetud seened jahutatakse ja külmutatakse portsjoniteks anumates.
Soolapiima seente külmutamine
Saagi säästmise võimalusena on võimalus soolatult külmutada piimaseened talveks. Sel juhul peate unustama seene elastse struktuuri. Pärast sulatamist muutuvad need pehmeks ja neid saab kasutada suppide valmistamiseks või pirukate täidisena.
Sel juhul asetatakse soolatud seened sõelale ja pigistatakse kergelt, püüdes niiskust nii palju kui võimalik vähendada. Asetage konteineritesse ja külmutage. Protsessi kiirendamiseks pestakse seened soolveest välja, eelistatavalt keedetud veega, kuivatatakse, pakendatakse ja hoitakse sügavkülmas.
Need külmutusmeetodid eeldavad, et seenetooted peavad olema värsked. Ainult sel juhul saab toorikuid ohutult säilitada kuni kuus kuud. Kambrist välja võetud seened tuleb küpsetamise ajal sulatada.
