Marineeritud piimaseened on üks populaarsemaid võimalusi seente talveks säilitamiseks. See roog on suurepärane lisand pühadelauale ja palju muud! Teadlikud seenesõbrad hindavad marineeritud piimaseeni väga nende kõrge maitse pärast: neil on väljendunud seenemaitse ja hammaste vahel on mõnus krõmps. Kuid sellel tootel on üks ebameeldiv omadus - see tumeneb töötlemise ajal kiiresti. Miks piimaseened soolamisel sageli tumenevad ja kuidas seda vältida?
Miks piimaseened soolamisel tumenevad?
Peamine probleem, millega koduperenaine piimaseente marineerimisel kokku puutub, on tumenemine või sinatamine. Reaktsioon algab teel metsast koju. Seened hakkavad lõikamisel kohe tumenema ning keetes või soolades kaotavad täielikult oma esialgse valge värvuse.
See juhtub seetõttu, et viljaliha sisaldab piima, mis põhjustab sellise reaktsiooni. Selle tõttu on tooretel seenekehadel tuline piprane maitse, mis kaob alles leotamisel ja soolamisel. Seene lõikamisel puutub eralduv piim kokku õhuga ja lõikamisel muutub see hallikaskollaseks. Siis muutub see meie silme all sõna otseses mõttes tumedaks või siniseks.
Seda ei tasu aga karta. Õige töötlemise korral on piimaseened täiesti söödavad, maitsvad ja krõbedad.
Kui leotada vees
Enne soolamist tuleb seeni poolteist kuni viis päeva vees leotada. Selle aja jooksul tuleks vett vahetada kuni viis korda päevas. Kuid sageli tumenevad viljad ka vees leotamisel.
Põhimõtteliselt juhtub see ainult pikka aega veest väljas olnud seentega, nii et isegi enne puhastamist tuleb need kohe sellesse kasta.
Teine seeneviljade tumenemise põhjus on päikesevalgus. Et vältida värvimuutust pärast puhastamist, asetatakse seened kohe raskuse alla vette ja kaetakse kaanega.
Enne soolamist on seente leotamine vees vajalik ka selleks, et eemaldada neist tarbetu kibedus ja muuta viljaliha elastsemaks. Parem on seda teha soojas soolases vees. Soe vesi eemaldab puuviljadelt kiiresti mõru maitse ja sool takistab seenesaagi hapnemist.
Soolvees
Kahjuks võivad seene viljad ka soolvees mustaks minna. Miks see juhtub? Esimene põhjus on üleküpsenud seened.Nad hakkavad väga kiiresti kibedust kaotama ja seetõttu tumenevad. Teine põhjus on soolvee puudumine purkides. Seened, mis ei ole soolase veega kaetud, puutuvad kokku õhuga ja kaotavad seetõttu oma heleda värvuse.
Kuidas soolata seeni, et need ei tumeneks
Pärast pikaajalist vees leotamist võib piimaseened marineerida. Marineerimiseks on kaks võimalust: kuum ja külm. Esimese kasutamisel tuleb seened esmalt soolaga maitsestatud vees läbi keeta. Järgmisena pestakse keedetud soolapiima seened. Pärast seda asetatakse need tihedalt steriilsetesse purkidesse kihtidena:
- väike kiht soola, paar pipratera;
- tilli vihmavarjud, sõstra lehed;
- kiht seeni.
Seejärel korratakse kihte. Laotud seened valatakse seenepuljongiga ja lastakse õhul välja pääseda. Jahutage töödeldav detail ja katke plastkaantega. Seened soolatakse jahedas kohas 30-40 päeva.
Valides teise variandi, on emailkausis toorpiima seened kaetud soola, maitseainete, küüslaugu, tilli vihmavarjudega, võib kasutada ka mädarõikajuurt, mis lõigatakse esmalt õhukesteks ribadeks. Seejärel asetatakse kogu mass koormuse alla. Mõne päeva pärast eraldavad piimaseened mahla, mis katab need täielikult ja ei lase neil värvi muuta.
Seeni hoitakse rõhu all 30-40 päeva. Pärast seda saab piimaseened purkidesse tõsta, surudes tihedalt alla ja valades soolveega kuni kaaneni.
Kui kõiki tehnoloogiaid õigesti järgida, ei toimu seentel väliseid muutusi.
Kas piimaseeni saab süüa, kui need on tumenenud?
Kui seened jäetakse lühikeseks ajaks ilma soolveeta, tuleb need täielikult veega täita ja jätta nii kolm kuni viis päeva. Pärast seda saab neid süüa.
Hullemini läheb siis, kui seened hapendamisel surve all tumedaks lähevad. Neid ei tasu kindlasti süüa.
Tõenäoliselt sattus marineerimisse mõni mittesöödav liik või oli palju vanu puuvilju, kuhu oli kogunenud toksiine. See võib olla tervisele ja elule väga ohtlik!
Kuidas seeni pleegitada?
Kui seeneviljad leotamisel tumedaks ei muutu, saab selle probleemi lahendada, kui keeta need äädika või sidrunhappega maitsestatud vees. See aitab kindlasti taastada nende valget värvi.
Mis siis, kui juba marineeritud seened on tumenenud? Selle probleemi lahendamiseks peaksite purgid sulgema mitte metallkaanega, vaid viina või meditsiinilise alkoholiga leotatud paberiga.
Peal on tihedalt mähitud köie või tugevate niididega. Veelgi parem on lisada kuuma taimeõli peale ja jätta jahedasse kohta.
