Leivapõhist veinijooki tunti Venemaal enne alkoholi destilleerimise avastamist. Meetodit kasutati kõikjal, erinevalt isetehtud destillaadist (moonshine) ja viinast oli leivaveinil meeldiv järelmaitse. Kangus ulatus peaaegu 40 kraadini, jook loeti valmis 3-5 päeva pärast. Taastame iidsed retseptid, mis meie esivanematele kuulusid.
Natuke ajalugu
Venemaal oli nisuvein omatehtud destillaat, mis valmistati samanimelisest teraviljast. Sobisid ka oder või rukis, maitsele tuli sellest ainult kasuks.Kuni 19. sajandini, mil levis tava valmistada kanget alkoholi veega lahjendatud alkoholist, jäi leivavein Venemaal populaarseks rahvusjoogiks. Seejärel kehtestas riik monopoli, keelates alkoholi tootmise eraviisiliselt (ilma litsentsita).
Toiduvalmistamise omadused
Erinevalt viinast ei saa leivaveini teha sõna otseses mõttes millestki, isegi kartulist või saepurust, nagu ühes laulus väideti. Toorainena kasutatakse teravilja. Need annavad joogile originaalse järelmaitse.
Leivaveinis olevad fuseliõlid on subjektiivse hinnangu kohaselt võrreldavad viski ja konjaki omadega. Jooki võib juua väikeste lonksudena, mis viina puhul on lihtsalt võimatu.
Valmistatakse destilleerimise teel destilleerimisseadmetes. Võimalik on leotis tammevaatides, kivisöel, leival, piimal. Leivaveini retsepte hoiti perekonnaarhiivis ja need ulatusid harva neist kaugemale.
Kuidas kodus leivaveini valmistada
Klassikalist leivaveini ehk polugarit on lihtne kodus valmistada. Üks populaarsetest retseptidest nõuab järgmisi koostisosi:
- linnased;
- vesi;
- pärm.
Esivanemad kasutasid rukkilinnaseid, kuigi sobis ka oder või nisu. Te vajate seda 5 kilogrammi. Vesi on puhas, pärit kaevust või allikast, populaarse pöördosmoosiga töötlemine pole soovitatav.
Parem on valada kraanist tavaline vesi, lasta sel seista ja seejärel filtriga puhastada. Vaja läheb umbes 20 liitrit.
Võtke 30 grammi kuiva või 50 "märja" pärmi. Tehnoloogia nõuab virde käärimistemperatuuri jälgimist, seega vajate termomeetrit - majapidamises kasutatavat alkoholitermomeetrit või elektroonilist.
Linnaste valmistamine
Leivaveiniks sobib igasugune teraviljalinnas, kui see on korralikult jahvatatud ja põhjalikult kuivatatud. Lubatud on nii ostetud kui ka koduvõimalused.
Linnaste valmistamise põhipunkt on selle jämedus: midagi tangude ja jahu vahepealset, kuid mitte peen pulber. Sobiv valik algajale veinivalmistajale oleks tooraine osta poest. Aja jooksul, olles omandanud kogemusi, on võimalik linnaseid ise valmistada.
Puderdamine
Nii nimetatakse suhkrute eraldamist teraviljatärklisest. Meskimise kiirust mõjutab temperatuur, siis tuleb kasuks termomeeter ja teadmised koduveini valmistamise põhitehnoloogiast. “Külmas” linnases toodetakse suhkrut halvasti ja käärimine ei pruugi üldse alata.
Meskimiseks võetakse vesi eelnevalt ettevalmistatud nõusse, keedetakse, seejärel jahutatakse 55 kraadini. Nüüd saate lisada linnaseid, segades kompositsiooni, et vältida tükkide teket ja toorainete halba lahustumist. Peaaegu valmis virre kuumutatakse aeglaselt 61-64 kraadini, misjärel segatakse uuesti.
Järgmine etapp on kõige olulisem. Poolteist tundi on vaja hoida temperatuuri 60-65 kraadi juures. Soovitatav on anumat hoolikalt kuumutada, jälgides virde temperatuuri.
Käärimine
Käärimise käigus algab meie “keemiatehases” intensiivne alkoholi tootmine katalüsaatori – pärmseente – mõjul. Selleks jahutatakse panni sisu 28 kraadini, valatakse eraldi anumasse, käärituspaaki. Seal lisatakse ka pärm (valmis või lahjendatud) ja segatakse hoolikalt. Anum asetatakse sahvrisse või muusse valgustamata kohta, mille temperatuur on 18–27 kraadi.
Käärimisprotsess ise võib kesta 4 kuni 16 päeva. Kiirust mõjutavad linnaste, pärmi kvaliteet ja temperatuur. Veetihend tuleb paigaldada!
Kord päevas on lubatud virret segada (mitte loksutada), et suurendada alkoholisaagist.
Esimene destilleerimine
Peamisteks destilleerimisvalmiduse tunnusteks on paaripäevane pruulimise puudumine ja meski mõrkjas maitse. Käärimise lõppedes muutub lahus heledamaks. Vedelik valatakse destilleerimisseadmesse, kasutades sõela, et filtreerida välja väike jääklinnaste mass. Protsessi käigus saadakse iseloomuliku lõhnaga hägune destillaat; destilleerimine peatub pärast väljundtugevuse langemist (kontrollitakse alkoholimõõturiga) 25 kraadini.
Teine destilleerimine
Poolvalmis leivavein lahjendatakse veega (umbes viiendik kogu kogusest), seejärel valatakse uuesti destilleerimiseks. Ja siin on väljund jagatud komponentideks:
- “Pea” (esimesed 12-15%). Sisaldab suurtes kogustes atsetooni ja fuselõlisid. Kategooriliselt ei soovitata seda kasutada, see sobib lahustiks, hõõrumiste ja salvide tooraineks.
- "Keha" on toote sobiv komponent. See hõlmab kõike, mille tugevus ulatub umbes 40 kraadini.
- “Sabad” on madala tugevusega destilleerimise jäänused. Lubatud segada järgmiste kääritatud linnaste portsjonitega
Puhastamine
Valmistoote puhastamine parandab leivaveini maitset ja tõstab joogi väärtust. Traditsiooniliselt populaarsed töötlemisviisid on piim, toores kanamuna (valge), kivisüsi ja leib. Enne puhastamist on soovitatav polugarit veidi lahjendada, nii et selle tugevus oleks 45-50 kraadi.
Lahjendamine ja ladustamine
Leivavein ei ole viin, seega on selle standardkangus 38,5 kraadi.Valmis jook villitakse ja suletakse. Säilitada tavalise kange alkoholina, jahedas kinnises ruumis (kapp, sahver).
Kuidas kasutada?
Leivaveini juuakse 50–150 milliliitri mahuga klaasidest väikeste lonksudena, nautides mahedat maitset. Sarnaselt viinaga on soovitatav seda enne joomist jahutada. Sobib kuumade, soolaste, vürtsikate, liha või kala eelroogadega.
