Koduveini valmistamine on töömahukas ja aeganõudev protsess. Pärast kuuekuulist laagerdumist on kahju avastada valmis joogis mõru maitset. Kuid pole vaja kiirustada selle väljavalamisega ega kuupaiste retsepti otsima. Veinivalmistamisel on teada meetodid joogi puhastamiseks erinevatel laagerdamise etappidel. Toote säilitamiseks peate mõistma põhjuseid, miks koduvein on mõru ja kuidas saate joogi maitset parandada.
Kibeduse põhjused
Mõru maitse tekib tänu suurele kokkutõmbavate ainete – tanniinide – sisaldusele veinis. Tavalistes kontsentratsioonides aitavad need joogil selgemaks muuta ja lisavad kokkutõmbumist. Liigsed tanniinid aga rikuvad maitse ära.
Tanniinide allikad on viinamarjade kestad ja puuviljaseemned. Kõige sagedamini on rääsunud maitse tunda tumedatest viinamarjadest valmistatud veinides.
Maitse halveneb mitmel põhjusel: toiduvalmistamise tehnoloogia vigade, riknenud tooraine ja haiguste tõttu.
Mahla valmistamise tehnoloogia rikkumine
Purustatud seemnete tanniinid satuvad mahla viinamarjavirde valmistamise ajal. Et mitte kahjustada seemnete terviklikkust, ei tohiks viinamarju purustada köögikombainis, hakklihamasinas, blenderis ega segada vaadis spetsiaalse kinnitusega külvikuga.
Riknenud tooraine ja virde üleekspositsioon viljalihas
Enne töötlemist ei tohiks viinamarju, õunu, puuvilju ja marju pesta. Külm vesi uhub vilja pinnalt ära metsiku pärmi ja alandab marjade temperatuuri. Selle tulemusena on käärimine aeglane ja pikk.
Veini tooraine tuleb hoolikalt sorteerida ning riknenud marjad ja puuviljad eemaldada. Viljaliha mädaneb isegi veidi tumenenud viinamarjadest, mis sobivad tarbimiseks.
Tanniinide kontsentratsioon suureneb koorega veini pikaajalisel kääritamisel. Mahla ei tohiks viljaliha sees hoida, kuna ka viinamarjakestad sisaldavad palju parkaineid.
Ülesäritus settel
Vananemise käigus tekib sete, mis koosneb lagunevatest pärmijäätmetest.
Kui jooki pikka aega settest välja ei võeta, imab see endasse mikroorganismide jääkaineid ning tulemuseks on mõru vein.
Veini haigused
Äädikhape on mikroorganismide põhjustatud haigus, mida saab ravida juba valmistamise varases staadiumis. Kui vein osutub mõruks, tähendab see, et nende arengu algus jäi vahele.
Noored ja küpsed sordid on hapnemisele võrdselt vastuvõtlikud. See on haigus, mille puhul meeldiv maitse muutub kiiresti hapuks ja jook muutub äädikaks. Rikutud veinist valmistatud roogasid ei saa omatehtud jookide säilitamiseks uuesti kasutada.
Äädikhappe osakaal on eri tüüpi veinide jaoks kehtestatud norm. Selle üleküllusest annab märku terav lõhn ja pärast lonksu tekkiv põletustunne suus. Hapustumise märgiks on joogi pinnale tekkiv hall kile, mis aja jooksul pakseneb. Viimasel etapil katab vein roosa koorega. See eraldub ja langeb osade kaupa nõude põhja.
Ülesäritus tammevaadis
Punane ja valge vein on laagerdunud tammevaadis. Puit sisaldab ka tanniine – vana puit sisaldab seda vähem, noor puit sisaldab rohkem. Noores tünnis laagerdumine aitab esile tuua vanilje või karamelli noodid. Tammemahutites omandab jook rikkaliku värvi.
Kui aga veini hoida noores vaatis, on see rikkalikult tanniinidest ja mõrkjusest küllastunud. Ebameeldivast maitsest on võimalik vabaneda, kui riknemine avastatakse kohe.
Kuidas eemaldada veinist kibedust
Viinamarja- ja puuviljaveine puhastatakse erineval viisil, olenevalt mõruduse astmest. Isabella veini vaevumärgatav järelmaitse eemaldatakse suhkru lisamisega ja pastöriseerimisega, mis takistab käärimist. Kui jook on ausalt öeldes mõru, tuleb see tanniinidest või toksiinidest puhastada, kasutades ühte järgmistest meetoditest.
Munavalgeköide
Kibedust ei kannata mitte ainult traditsiooniline viinamarjadest valmistatud jook, vaid ka õunavein. Nendes sisalduvad tanniinid on seotud värske munavalgega.
Liiter jooki vajab 100 milligrammi vahustatud valke.Need segatakse veinis ja jäetakse 2-3 nädalaks tõmbama. Jook muutub häguseks, kuid perioodi lõpuks selgineb. Valk sadestub koos tanniinidega. Tuleb vaid vein ettevaatlikult läbi kõrre valada.
Oluline on täpselt mõõta valgu kogust milligrammides. Liiga palju valku rikub jooki. Värsked munad võib asendada munapulbriga.
Isinglass
Sageli pärast viljaliha infundeerimist on vaarikavein mõru maitsega. Marjadest on võimatu eemaldada väikseid seemneid ja need annavad kibedust. Selle neutraliseerimiseks kasutatakse ka kalaliimi. Pulber sisaldab kollageeni. See lahjendatakse ja lisatakse pudelitesse. 10 liitrit vajab 500 milligrammi puhastusvahendit.
Bentoniit
Kibeduse vabanemiseks pärast viljaliha eemaldamist selgitatakse veini bentoniitsaviga. Looduslikku filtrit kasutatakse toiduainetööstuses. Savi puhastab vett toksiinidest, mistõttu on seda ohutu kasutada veinist tanniinide eemaldamiseks.
Ühe liitri joogi jaoks on vaja 3 grammi pulbrit. Bentoniit tuleks valada veega vahekorras 1:10 ja jätta 24 tunniks. Lisage saadud lubjale vett, kuni mass muutub vedelaks, ja valage õhukese joana veini hulka. Nädala pärast tuleb jook settest eemaldada.
Bentoniiti ja munavalgeid kasutatakse settele jäänud noore ploomiveini puhastamiseks.
želatiin
10 liitri kohta kulub 1 gramm pulbrit. Kuidas teha puhastussegu:
- leotage želatiini külmas vees 3 tundi kiirusega 1 gramm 10 milliliitri kohta;
- tühjendage vesi ja lisage sama kogus kuuma vett temperatuuril 90-95 kraadi, segage;
- kurna läbi marli;
- lase jahtuda 40 kraadini;
- Segage vein pulgaga ja moodustage lehter;
- valage lehtri keskele õhukese joana želatiinilahus;
- segage, sulgege anum ja asetage jahedasse kohta.
15-20 päeva pärast kurna jook želatiinihelveste eemaldamiseks. Želatiin sobib veini selgitamiseks õuntest, pirnidest ja valgetest viinamarjadest.
Pastöriseerimine
Meetodit kasutatakse haige veini taastamiseks:
- vooderda suure panni põhi riidega;
- asetage suletud klaaspudelid veini sisse;
- valage pannile vett kuni kaelade tasemeni;
- kuumutada kuni 60 kraadi;
- hoida temperatuuri 20 minutit.
Pärast kuumutamist peaks vein seisma 5-7 päeva, seejärel tuleks jook settest eemaldada. Segudes on soovitatav kasutada pastöriseeritud veine.
muud meetodid
Äädikakibedusega jooki on võimalik haiguse varases staadiumis taastada. See tuleb valada puhtasse anumasse, et äädikakile sinna ei satuks. Seejärel filtreerige, lisage iga liitri kohta supilusikatäis aktiivsütt ja segage. Kui süsi settib põhja, puhastage jook uuesti läbi paberfiltri.
Teine viis äädika maitse ja hallituse eemaldamiseks on väävli fumigatsioon. Meetod sobib nõude steriliseerimiseks. Aine sulatatakse, vatitahid kastetakse, pannakse tulele ja asetatakse tühja pudelisse. Vaatide fumigeerimiseks riputatakse lahtiste anumate kohale valgustatud riide- või papiribad, et suits neisse laskuks.
Väävlit kasutatakse ka 2- ja 10-grammistes tablettides. Virre ja vein neelavad poole vabanenud ainest. Selle meetodi puuduseks on joogist eralduv vesiniksulfiidi lõhn. Suitsu ei saa suunata veini poole. Esiteks täidetakse anum suitsuga ja seejärel valatakse jook.
Meetodid kibeduse kõrvaldamiseks puidust vaatides säilitatavates veinides:
- leina algfaasis - puhastamine bentoniitlubjaga;
- tugeva rääsumise korral lisada suhkrut ja alkoholi.
Alkohol peaks moodustama 10-15% mahust.
Ennetusmeetmed
Kuidas kibedust vältida:
- järgige viinamarjade koristamise reegleid - kuiva ilmaga +20 kraadi juures;
- Et vältida tanniinide sattumist õuna-, viinamarja- või ploomimahla, peate seemnetest lahti saama;
- Parem on viinamarjad oma kätega purustada;
- järgima paberimassi ja setete vananemise tähtaegu;
- veini kääritamiseks ja säilitamiseks mõeldud anumad peske, kuivatage ja steriliseerige põhjalikult;
- segage viinamarja ja õuna viljaliha nii, et see ei saaks hapnikku ega hapuks;
- Sulgege pudel tihedalt vesisulguriga. Seade peab vabastama süsinikdioksiidi ega laskma hapnikku sisse;
- kontrolli igal nädalal tammevaatides säilitatava joogi maitset;
- puit veini hoidmiseks korralikult ette valmistada;
- Kui noor vein on lootusetult rikutud, ei tohiks jooki ära visata. Sekundaarse destilleerimisega saate sellest valmistada chacha või konjakit;
- järgige säilitusreegleid - sulgege pudelid hermeetiliselt, asetage need viltu, et kork ei kuivaks;
- täitke pudelid ülespoole, nii et joogi ja korgi vaheline õhukiht jääks minimaalseks.
Populaarne viis veinile sobivate säilitustingimuste loomiseks on matta pudelid horisontaalselt keldrisse.
