Parimad viisid omatehtud veini parandamiseks, kui see osutub hapuks

Veini peetakse üllaseks, rafineeritud joogiks, millel on rafineeritud maitse ning magushapud noodid. Kvaliteetse toote saamiseks peavad teil olema erioskused ja kogemused. Algavad veinivalmistajad seisavad sageli silmitsi joogi suurenenud happesuse probleemiga. Veinimeistrid on huvitatud sellest, kuidas omatehtud veini parandada, kui see hapuks osutub.

Miks on vein pärast kääritamist hapu?

Vein sisaldab järgmist tüüpi happeid:

• õun;
• äädikas;
• merevaik;
• sidrun;
• vein;
• piimatooted;
• galakturoon;
• glükool;
• püruviin;
• dioksifumaar;
• hapuoblikas

Hapu viinamarjaveini madal kalorsus võimaldab säilitada figuuri, taastada vee-soola tasakaalu, tõsta kolesteroolitaset.

Käärimise käigus paljunevad viinamarjades äädikakärbsed, nad on äädikhappebakterite kandjad. Soodsates tingimustes paljunevad bakterid, lagundades joogis sisalduva alkoholi, jättes alles vaid vee ja äädika.

Veini happesus suureneb järgmistel põhjustel:

• valmimata toorained;
• hapud viinamarjasordid;
• granuleeritud suhkru ebapiisav kogus;
• halb steriliseerimine ja konteinerite sulgemine.

Veini kvaliteet sõltub happesusest, suhkrutasemest ja kangusest. Vastuvõetav norm on 5-10 g hapet 1 liitri joogi kohta. Näitajate suurendamine aitab kaasa veini oksüdeerumisele. Hapu õuna-/viinamarjavein on tervislikum kui muud tüüpi joogid – see ei sisalda suures kontsentratsioonis sahharoosi ja glükoosi.

Kuidas kontrollida joogi happesust

Veinimeistrid usuvad, et kvaliteetne viinamarjavein peaks olema piisava happesusega, mitte ületama magusust. Happesuse määramiseks peate varuma:

• pipett 5-10 ml;
• bürett - korgiga klaastoru;
• kruus;
• klaaspulk;
• tiitrimisvedelik (naatriumilahus destilleeritud veega);
• lakmuspaber.

Veinivirde happesuse määramine:

• Bürett täidetakse tiitrimisvedelikuga ja õhk vabastatakse.
• Destilleeritud vesi võib vähendada mahla eredat värvi. Mahl (8-10 ml) kogutakse pipetiga ja valatakse kruusi.
• Büreti alla asetatakse anum vedelikuga, tilgutatakse 1 ml aluselist vedelikku.
• Segu segatakse klaaspulgaga ja mahl tilgutatakse lakmusribale. Punane triip näitab ebapiisavat happe neutraliseerimist.
• Lisage kruusile 1 ml leeliseid, kasutage lakmuspaberit. Protseduur viiakse läbi, kuni riba muutub siniseks, see tähendab hapete segamist leelistega.

25 ml mahla jaoks kasutatud leeliselise lahuse ml arv on seotud mahla happesusega grammides liitri kohta.

Kuidas hapu veini kodus parandada

Sobimatud jooginäitajad korrigeeritakse enne käärimise algust. Külmadel vihmastel suvedel ei omanda marjad piisavas koguses sahharoosi. Sel juhul kompenseeritakse see rohkema suhkru lisamisega.

Lahjendamine veega

Hapet saab eemaldada veega lahjendades, kuid see toob kaasa ekstraktisisalduse vähenemise ja maitse osalise kadumise. Vesi vähendab viinamarjade toorainete happesust 2 korda, samas on vaja jälgida lisatud suhkru kogust.

Enne kääritamist on vaja happesust veega vähendada. Valmis joogi lahjendamisel enne joomist tekivad ebameeldivad aistingud ja peavalud.

Pastöriseerimine

Hapu jooki saab parandada pastöriseerimisega. Joogi kuumutamine põhjustab viinamarjade pärmi surma, mis suurendab happesust. Pärast seda vedelik magustatakse, granuleeritud suhkru lisamisel käärimisprotsesse enam ei toimu.

Pastöriseerimisprotsess toimub etapiviisiliselt:

• Veinipudelid asetatakse laiale vaagnale alusele – need ei tohiks põhja puutuda.
• Külm vesi valatakse basseini ja asetatakse pliidile.
• Kuumutage vesi madalal kuumusel 65-75 kraadini ^OKOOS.
• Eemaldage kauss tulelt ja laske jahtuda.
• Pudelid võetakse välja, korgitakse tihedalt kinni ja hoitakse.

Pastöriseerimise abil saate neutraliseerida happetaseme ning säilitada viinamarjade aroomi ja maitse.

Krüostabiliseerimine või jahutamine

Hapet saab vähendada krüostabiliseerimisega. Jook jahutatakse 14-21 päeva temperatuuril +4-0 ^OC. Kui vein jääb hapuks, hoitakse seda veel 20 päeva külmas.

Stabiliseerimine madalatel temperatuuridel aitab veini deoksüdeerida ja soodustab tahke sette teket. Jook kurnatakse settest välja, filtreeritakse, valatakse steriilsetesse pudelitesse ja suletakse hermeetiliselt.

Sulfiidide lisamine

Joogi happetaset saate kodus vähendada sulfiteerimisega. Kogenud veinivalmistajad, kes valmistavad alkohoolseid viinamarjajooke suurtes kogustes, kasutavad väävlitöötlust.

Vääveldioksiidil on väljendunud antiseptiline ja antioksüdantne toime. See toimib stabilisaatorina ja seda kasutatakse laialdaselt veinivalmistamisel.

Sulfeerimine viiakse läbi joogi valmistamise algfaasis:

• Tünnide/pudelite fumigeerimiseks kasutatakse väävlithti, mida põletatakse põlemise lõpuni. Pärast nende kustumist aurustub kogu hapnik mahutist ja hävitab bakterid.
• Kaasaegne sulfiteerimine hõlmab joogile pulbrilise väävli lisamist.
• Vein segatakse kaaliumpürosulfiti/metabisulfitiga vahekorras 100 mg/l vedeliku kohta. Pulber lahjendatakse veini või veega, segatakse ja valatakse tavalisse pudelisse. Veini segamisel pürosulfitiga moodustub vääveloksiid - see reageerib happele, alandades selle taset.

Kui proportsioone järgitakse, saate veini teha magusaks, ilma liigse hapukuse või kibeduseta. Sulfitatsioon ei kahjusta veini maitset ega aroomi. Kemikaalide kasutamisel jookides lahjendatakse neid rangelt vastavalt juhistele.Üleannustamine annab joogile ebameeldiva väävlilõhna ja kahjustab inimkeha.

Veini kinnitus

Tõsta veini taset 20-22-ni ^OKinnituse abil. Seda tulemust ei saavutata ainult käärimisprotsessiga.

Jookide kinnitamisel peate järgima reegleid:

1. Kui alkohol jõuab 13-14 ^OC, lõpetab jook käärimise. Veini kangendamiseks peate lisama suhkrut, alkoholi ja viina. Jooki saab rikastada igal etapil. Alkohol segatakse keetmise lõpus marjamahla ja kääritatud noorveiniga.
2. Kääritatud viinamarja viljaliha ei vaja alkoholiseerimise ajal pigistamist. Marjad tuleb püreestada ja suhkrusiirupiga segada. Pudelites veini hoitakse käärimiseks soojas. Protsessi kestus on 4-5 päeva, selle aja jooksul väheneb suhkrusisaldus 8-10%. Pärast seda pressitakse viljaliha välja, mahl segatakse 9% alkoholiga.
3. Veini infundeeritakse nädal ja valatakse konteineritesse. Oluline on alkoholiga mitte liialdada. Kraadi saate tõsta 1% alkoholiga vahekorras 1% veinijoogi kogusest. Viina lisatakse kaks korda rohkem – 2% kuni 1% veini. Näiteks 10 liitri joogi 6% rikastamiseks segatakse see 600 ml alkoholi või 1,2 liitri viinaga.

Happesuse neutraliseerimiseks võite veini magustada. Lisades 1 liitrile viljalihale 20 g suhkrut, saate kraadi tõsta 1%. Veinimeistrid soovitavad suhkruga mitte üle pingutada – see peatab/aeglustab käärimisprotsessid.

Segamine

Blendeerimise olemus on hapu mahla segamine magusa mahlaga võrdses vahekorras, et tasakaalustada maitset ja happesust. Oluline on arvestada järgmiste nüanssidega:

• Segamiseks on soovitatav kasutada sama puuvilja/marja, kuid erinevat sorti mahla. Puuviljad peaksid olema sama värvi - sinised viinamarjad sinisega, rohelised õunad rohelisega.
• Erinevate puuviljade kasutamisel halveneb toote maitse.
• Happesuse vähendamine mahlaga on parim valik. See säilitab ereda maitsepaleti ja rikkaliku aroomi.

Segamise miinuseks on kõrge suhkrusisaldusega dessertveini olemasolu. Seda meetodit kasutavad kogenud veinivalmistajad, kellel on erinevad veinisordid.

Kuidas vältida probleemi ilmnemist

Veini valmistamisel probleeme saate vältida, järgides järgmisi reegleid:

• Granuleeritud suhkrut tuleb lisada vastavalt retseptile. Ebapiisav kogus granuleeritud suhkrut võib põhjustada maitsehäireid, eriti hapude/madalamagusate marjade kasutamisel.
• Veinipudel on kaetud vesitihendi või kummikindaga. See aitab kindlaks teha käärimisprotsessi lõppu. Oluline on anum hermeetiliselt sulgeda – hapniku sisenemisel jook rikneb.
• Marjade valimisel on soovitatav eelistada magusaid, aromaatseid isendeid.
• On vaja jälgida toote kääritamist - kui see protsess viibib, hakkab vein oksüdeeruma.

Hapu vein muutub suhkru lisamisel vahuks. See on tihedalt suletud ja asetatud pikaajaliseks ladustamiseks.

Mida teha veiniga, kui maitset parandada ei saa

Hapust riknenud veinist ei tohiks lahti saada. Sellele leiate muid kasutusviise:

• Veiniäädika jaoks sobib happeline vedelik. Viinamarja viljaliha (1 l) segatakse suhkruga (20-25 g), lastakse 14 päeva tõmmata. Kääritatud äädikas valatakse pudelisse, suletakse ja saadetakse keldrisse/külmikusse.
• Haput jooki kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel. Sobib kastme valmistamiseks, sellega saab marineerida kala ja liha. Hape aitab pehmendada lihakiude, andes tootele õrnuse ja mahlasuse.
• Kääritatud veini segatakse teiste alkohoolsete jookidega. Populaarne valik on sangria – seda valmistatakse hapu veini, limonaadi, vürtside ja puuviljadega.

Kui probleem avastatakse varakult, saab veinis sisalduva happe esialgses etapis neutraliseerida. Kvaliteetse toote saamiseks kasutavad veinivalmistajad küpseid, mahlaseid, suhkrurikkaid puuvilju. Kui vein jääb hapuks, kasutatakse seda kastme, äädika ja muude alkohoolsete jookide lisandina.