Happesus on viinamarjade kõige olulisem parameeter. Viin- ja õunhape moodustavad 90% marjadest, ülejäänud 10% eraldatakse orgaanilistele, aromaatsetele fenoolhapetele. Kõrge happesusega puuvilju kasutatakse veini ja puuviljajookide valmistamiseks. Veinimeistrid soovitavad teha veini hapudest viinamarjasortidest. Happesuse taset reguleerides saate maitsva aromaatse joogi.
Protsessi omadused
Marjad kogutakse käsitsi septembri lõpus kuiva ilmaga. Kogutud kobaraid ei pesta, et marjadel metspärm säiliks. Nad stimuleerivad fermentatsiooni.Koristatud saak sorteeritakse, eemaldades mädanenud, lõhenenud, rohelised, täpilised isendid.
Kvaliteetse toote saamiseks peavad olema täidetud järgmised tingimused:
- Vein on valmistatud värsketest marjadest. Oluline on viinamarju mitte püreestada. Purustatud seemned lisavad joogile kibedust.
- On vaja jälgida joogi pumpamise ja ülekandmise aega. Kui filtreerimist ei tehta õigeaegselt, halvenevad veini maitseomadused.
- Veinivalmistajad eelistavad joogi valmistamiseks puidust, plastikust ja emailitud anumaid. Soovitatav on kasutada klaasist ja roostevabast terasest nõusid. Metallist potid/vaagnad on keelatud.
- Marju ei pesta ega loputa. Puuviljade pesemise protsess aitab eemaldada pinnalt metsikud pärmid. Need on vajalikud nende loodusliku keskkonna säilitamiseks ja patogeensete mikroorganismide arengu vältimiseks.
- Kui seal on hallitust või baktereid, läheb vein hapuks. Seda protsessi saab ära hoida konteinerite ja instrumentide steriliseerimisega.
Pudelid pestakse seebi/sooda lahusega, keedetakse keeva veega ja loputatakse. Kuivatage anumad loomulikult või paberrätikutega.
Millised sordid sobivad
Viinamarjaveini valmistamiseks sobivad kõik saadaolevad sordid. Valmistist saate teha tumedate ja heledate hapude viinamarjade sortidega. Neid kasutatakse eraldi või kombineeritakse üksteisega.
Ideaalsed veinisordid on:
- Platovski;
- Kristall;
- regent;
- sõprus;
- Saperavi;
- Stepnyak;
- Festival;
- Kastepiisad;
- valge muskaat;
- Magarachi esmasündinu;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Neid viinamarju on lihtne hooldada ja neil on kõrge suhkrusisaldus. Maitset saad lahjendada Isabella, Lydiaga.Eliitveinisordid - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - võivad tõsta veini maitset ja paljastada selle maitsepaletti.
Mida retsepti jaoks vaja on
Peamised veini valmistamise tooted on:
- hapud viinamarjad;
- vesi;
- granuleeritud suhkur;
- juuretis.
Vaja läheb klaaspudelit, emailiga vaagnat, puidust spaatleid marjamassi segamiseks ja veetihendit. Pärast pesemist, keetmist ja kuivatamist suitsutatakse pudelid väävliga.
Pärast koristamist purustatakse marjad käsitsi. Selles etapis on oluline kasutada kummikindaid - need kaitsevad teie käte nahka määrimise ja ärrituse eest. Kindad takistavad ka käte mikroobide sattumist joogi sisse.
Viljad peavad olema küpsed. Rohelised viinamarjad on kõrge happesuse ja madala suhkrusisaldusega.
Üleküpsenud viljad soodustavad äädikhapet käärimist, pressitud mahla muutumist äädikhappeks.
Hapet saate neutraliseerida, lahjendades veini veega. Samal ajal võib toote maitse halveneda. Seda tehnikat kasutatakse juhul, kui viinamarjade happesus on sarnane sidruniga.
Kuidas teha kodus veini hapudest viinamarjadest
Hapudest viinamarjadest valmistatud veini mõõdukas tarbimine aitab kaasa:
- kardiovaskulaarsüsteemi haiguste ennetamine;
- vererõhu normaliseerimine, unehäired;
- seedesüsteemi ja hingamisteede töö parandamine;
- immuunsuse suurendamine, väsimuse leevendamine;
- autoimmuunprotsesside kõrvaldamine.
Veini valmistamiseks peate varuma:
- hapud viinamarjad 10 kg;
- granuleeritud suhkur 3 kg.
Küpsetustehnoloogia:
- Viinamarjad sorteeritakse, purustatakse ja segatakse veega.
- Mass segatakse suhkruga (2 kg), segatakse, pannakse 4 päevaks sooja kohta, aeg-ajalt segades.
- Viljaliha pressitakse välja, vedelik filtreeritakse, segatakse ülejäänud suhkruga (1 kg). Segu segatakse, valatakse puhtasse pudelisse ja kaetakse vesisulguriga.
- 30 päeva pärast lõpetab vedelik käärimise ja kattub setetega. Vein valatakse kummitoru abil pudelitesse ja segatakse vastavalt soovile suhkruga.
Kui virre ei lähe käärima, segatakse see rosinate või veinipärmiga. Starteriga segu infundeeritakse 3-4 päeva. Valmis jook suletakse hermeetiliselt ja jäetakse 1 kuuks tõmbama. Vedelik filtreeritakse, valatakse steriliseeritud pudelitesse, suletakse ja saadetakse alaliseks ladustamiseks.
Käärimise puudumine/kadumine 6. päeval tähendab, et:
- Pudel on rõhu all. Sellisel juhul kontrollitakse konteinerit ja suletakse hermeetiliselt.
- Suhkrusisaldus on suurenenud. Virdest saab säilitusaine, mis peatab käärimisprotsessi. Olukorra parandamiseks lisage vett ja värsket mahla (20-140 ml 1 liitri virde kohta).
- Pärmi tegevus on peatunud/seiskunud. Neid aktiveerivad juuretis, pesemata marjad või rosinad ning veinipärm.
- Alkoholisisaldus joogis ulatus 14%-ni.
Käärimisprotsesside seiskumise määrab vesisulg – see lõpetab vulisemise. Sel juhul sete tühjendatakse, see aitab säilitada veini selgust, aroomi ja kaotada kibeduse.
Kuidas ja kui kaua saab säilitada
Veinimeistrid soovitavad kasutada spetsiaalseid veinipudeleid – need on tugevamad ja hermeetiliselt suletud pikkade korkidega.
Oluline samm on pudelite steriliseerimine. Neid pestakse sooda/seebilahusega, loputatakse ja valatakse keeva veega.
Vein valatakse ääreni, jättes 1,5-2 cm vahemaa Joogi säilitamiseks tuleb valida pime, kuiv jahe ja mõõduka õhuniiskusega koht, näiteks kapp, kelder, kelder.Valgeid veine säilitatakse temperatuuril +6-7 OC, punane - +8-13 juures OC. Pudelid asetatakse horisontaalselt – see tagab korkide ja hermeetiliselt suletud anumate elastsuse.
Laagerdumisaeg sametistel, tihedatel, dessert- ja liköörsete punaste veinide puhul on 1,5-2 aastat. Heledaid punaseid veine tarbitakse pärast esimest aastat. Täidlased aromaatsed valged veinid laagerdavad 6-12 kuud, kerged joogid laagerdavad 3-6 kuud.
