Kogenud veinivalmistajad teavad, kuidas peatada omatehtud veini käärimine, kasutades igaüks oma meetodit. Viinamarjadest, puuviljadest või marjadest alkoholi valmistamisel on vajalik keemiline reaktsiooniprotsess, mis hõlmab ensüüme. Sel juhul eralduvad spetsiaalsed ained, mis lagundavad suhkrud süsihappegaasiks ja etüülalkoholiks. Kvaliteetse alkohoolse joogi saamiseks peate teadma, millises etapis ja kuidas seda protsessi jõuliselt katkestada.
Millistel juhtudel tuleks veini käärimisprotsess peatada?
Vajaliku kangusega, rikkaliku, magusa maitsega veini saamiseks tuleb käärimisprotsess teatud ajahetkel katkestada. Kogenud veinivalmistajad soovitavad seda aeglustada pärast veini settest eemaldamist, enne korgistamisetappi.
Pärast filtreerimisprotseduuri lisatakse joogile maitse andmiseks rohkem suhkrut. Samal ajal hakkab vein uuesti käärima, kui seda ei katkestata, on toode kuiv ja väga tugev.
Lisaks on vajalik, et mikroorganismid, laktobatsillid ja pärmseened ei aktiveeruks ega kahjustaks valmistoote kvaliteeti.
Kääritamine on oluline tegur kvaliteetse joogi saamiseks.
Käärimine on suhkrute (glükoosi ja fruktoosi) töötlemine etüülalkoholiks ja süsihappegaasiks, kohustuslik biokeemiline reaktsioon, veinivalmistamise alus. Joogi moodustav pärm põhjustab selle valmistamisel ägeda reaktsiooni. Sel ajal määratakse tulevase veini maitse, aroom, värvus ja kvaliteet. Joovastava joogi valmistamiseks kasutatakse metsveinipärmi ehk pärmi. Vajalikud on ka järgmised tingimused: soe, pime ja kuiv koht, kus optimaalne õhutemperatuur on +20...+22 °C, kuid mitte madalam kui +16 °C ja mitte kõrgem kui +30 °C.
Protsess töödeldavas detailis algab 6-12 tunni pärast, tingimusel et järgitakse kogu tehnoloogiat; on mitu etappi:
- Käärimine - pärm hakkab paljunema ettevalmistatud toorainega mahutis.
- Tormine - pärm neelab kogu vedeliku mahu, eraldab alkoholi, pinnale tekib vaht ja on kuulda iseloomulikku susisemist. Kestus - 4-8 päeva.
- Vaikne - tulevase veini põhi käärib, kuni kogu suhkur on töödeldud, periood sõltub selle sisaldusest, keskmiselt - 20 päeva, pärmseente arv väheneb.
Seejärel valatakse vein puhtasse anumasse, maitstakse, lisatakse suhkur, et saada magus või poolmagus jook ja pannakse edasiseks kääritamiseks. See kestab 30-40 päeva. Sel perioodil tuleb tulevasele tootele parema kvaliteedi huvides pöörata suuremat tähelepanu. Seetõttu on oluline teada, kuidas noorveinis käärimist katkestada.
Kuidas kodus veini kääritamist peatada
Viinamarjadest joovastava joogi käärimisprotsessi peatamiseks kodus on mitmeid erinevaid viise.
Kindlustus
Üks lihtne viis on käärimine alkoholiga peatada. On teada, et kõrge kontsentratsiooniga - 16% või 17-18%, pärm sureb. Seda meetodit on soovitatav kasutada erandjuhtudel.
Oluline on annust õigesti rakendada – tavaliselt kasutatakse järgmisi arvutusi. Veinimaterjali 1 kraadi võrra suurendamiseks lisage joogile 2% viina või 1% alkoholi mahust. Viin vajab 2 korda rohkem alkoholi, kuna selle kangus on nõrgem.
Näiteks 10 liitrit veini, kus kang on 10 kraadi, tuleb tõsta 16 kraadini. See tähendab, et vajate 2,4 liitrit viina ja 1,2 liitrit alkoholi.
Olles välja mõõtnud vajaliku koguse alkoholi või viina, valage see veini ja segage hoolikalt. Mõlema vedeliku põhjaliku segunemise tagamiseks laske tootel 10-15 päeva seista. Mõne aja pärast eemaldatakse saadud jook settest ja villitakse ladustamiseks.
Selle meetodi miinusteks on see, et vein muutub kangeks, on tunda viina lõhna ja maitse muutub.
Krüostabiliseerimine
Suhkrute keemilised reaktsioonid enne alkoholi ilmumist toimuvad kõrgel temperatuuril.Krüostabiliseerimise ehk külmaga käärimise peatamise meetod soovitab joogi asetada ruumi, kus õhutemperatuur on langetatud +2...+10-ni. 0C. Kuid madalam temperatuur ei ole soovitatav, see rikub noore veini maitse. Hoia jooki seal 5 päeva, sel ajal veinipärmi tegevus peatub ja see ladestub roa põhja. Sel juhul pärm ei sure täielikult, vaid läheb peatatud animatsiooni või "talveune" olekusse.
Seejärel tuleks alkohoolne jook kurnata, et pärm jääks põhja. Hoidke veini konteinereid temperatuuril, mis ei ületa +16 0KOOS.
Krüostabiliseerimise eelisteks on see, et joogi maitse, värvus ja lõhn ei muutu ning see muutub heledamaks. Puudused - protseduur ei taga pärmi täielikku settimist, võib-olla jääb väike kogus siiski veini.
Pastöriseerimine
Pastöriseerimine, järgmine käärimise peatamise meetod, on veinimaterjali kuumtöötlemine. Kõrgel temperatuuril üle 50 °C kuumutamisel pärm sureb ja käärimisprotsesside taastumise oht kaob. Meetod võimaldab ka jooki desinfitseerida ja haigusi ennetada. Kodune protseduur viiakse läbi suures anumas, selle põhjale asetatakse puitplaadid, valatakse vett ja asetatakse veininõu. Oluline on, et vedelik kataks pudelites oleva veini taseme.
Jook kuumutatakse temperatuurini 50-60 °C ja arvestatakse 15-20 minutit. Enne protseduuri jahutatakse vein temperatuurini 10 °C. Kodus soojendatakse veini veevannis. Asetage suletud korgiga pudelid külma veega anumasse, langetage seal termomeeter ja kuumutage 15-25 minutit.
Temperatuur ei tohiks ületada +68 °C.
Seejärel jätke mõneks minutiks seisma, eemaldage pann, jahutage temperatuurini +35 °C ja eemaldage anumast. Seejärel laske sellel jahtuda toatemperatuurini ja eemaldage.Protsessi ajal on oluline temperatuuri kontrollida, et jook ei keeks.
Kuumtöötlemise miinusteks on joogi maitse halvenemine ja aroomi vähenemine.
Kaaliumsorbaadi kasutamine
Käärimise peatamine toimub sorbiinhappe kaaliumsoola abil. See meetod sobib rohkem veinitootjatele.
Kaaliumsorbaat muudab pärmi mitteaktiivseks, kuid ei tapa seda täielikult. Sel juhul toimib aine nii, et pärmseene rakkude ärkamine või paljunemine on välistatud. Pärast settest eemaldamist lisatakse ravim koos suhkruga parema maitse saavutamiseks. Ainet kasutatakse sageli koos vääveldioksiidiga.
Kasutades kaaliumvesiniksulfiti või Campdeni tablette
Säilitusaineid kasutavad veinivalmistajad ka käärimise peatamiseks, kuid need ei peata veinipärmi tegevust täielikult. Nad on võimelised hävitama võõraid baktereid ja ennetama haigusi.
Sel juhul on oht, et allesjäänud elusrakud paljunevad ja seejärel käärimine jätkub. Nende ravimite kasutamisel peate järgima ravimite täpset annust. Suur annus põhjustab alkoholi maitse ja kvaliteedi halvenemist.
Kas käärimise ajal on võimalik juua omatehtud veini?
Noore veini joomine väikestes annustes parandab ainevahetust, tõstab söögiisu, aitab toime tulla unehäirete ja stressiolukordadega. Jook sisaldab palju kasulikke aineid, see kehtib täielikult küpsenud toote kohta.
Kääritamata veini saab maitse, käärimisastme ja kanguse määramiseks maitsta vaid veidi. Ei ole soovitatav juua enne, kui jook on täielikult vastu pidanud kõikides valmistamisetappides. Fuseliõlisid ja muid lisandeid on veel palju. See võib kahjustada maksa, seedetrakti, südame-veresoonkonna süsteemi ja põhjustada allergiat.
