Veini segamise protsess hõlmab erinevate viinamarjasortide mahlade segamist. Ühenduse tulemuseks on maitseomaduste paranemine, pehmendades kokkutõmbumist, vähendades happesust, andes edasi aroomi ja kõrvaldades terava järelmaitse.
Mis on segavein?
Seguveine valmistatakse erinevatest kultuuridest pärit mahlade segust. Seda tüüpi alkohoolseid jooke on otstarbekas toota marjade ja puuviljade laia maitserikkuse, muutuva keemilise koostise, maitse- ja toonierinevuste tõttu.
Segu vajadus tuleneb sellest, et viinamarjade kasvatamisel on alati erinevusi kliimas, mullatüübis, ilmastikutingimustes, puuviljade ventilatsiooni astmes ja muudes tegurites. Isegi marjade korjamine samast viinamarjaistandusest erinevatel päevadel mõjutab nende küpsust ja suhkrusisaldust. Suures mahus viinamarjade kasvatamisel on praktiliselt võimatu tagada kogu saagile ühesuguseid tingimusi. Selle tulemusena omandavad marjad erinevad organoleptilised omadused ning erinevad maitse ja aroomi poolest.
Kodus veini valmistamisel saate iseseisvalt läbi mõelda segu koostise sõltuvalt teie individuaalsetest maitse-eelistustest. Lubatud on segada nii erinevate puuviljade mahlu kui ka valmis veinimaterjale. Näiteks pirnivein on maheda maitsega ja vajab segamist magusama seguga. Liiga magusaid jooke võib lahjendada hapude ja hapukatega, et maitse oleks meeldiv ja mitte karm.
Mis tüübid on olemas?
Kõik seguveinid liigitatakse mitmesse sorti. Igal kategoorial on individuaalsed omadused. Saate ise valmistada mis tahes tüüpi segusid, seega tasub end kurssi viia kõigi võimaluste nüanssidega.
Blenderda
Mõiste segu või segu selle algses tähenduses viitab mis tahes veiniviinamarjasortide kombinatsioonile. Seda kontseptsiooni tutvustasid Briti kauplejad massidele juba 19. sajandil ning seda rakendati sortide endi ja nendest valmistatud jookide puhul. Segu kasutatakse veini maitse rikkalikumaks ja elavamaks muutmiseks, samuti joogile aroomi ja tekstuuri lisamiseks. Segamise põhieesmärk on kombineerida mitme sordi omadusi ja tasakaalustada neid omavahel.
Punaseid sorte on lubatud segada mitte ainult punasega ja valgeid valgega.Praktikas on juhtumeid, kus punaseid veine kombineeritakse valgetega. Levinud näide on Prantsuse segu Cote-Rôtie Rhone'i jõe orust.
Selle veini valmistamiseks segatakse Viognier valget sorti Syrah punase sordiga.
Vintage veinisegud
Segu saab vintage, kui selle saamiseks kombineerida mitut ühe aasta jooksul kogutud marjasorti. Näiteks kui alkohoolne jook on valmistatud samal aastal saadud Merlot ja Shiraz sortidest. Samuti on eksemplare, mis sisaldavad enam kui kümnest sordist koosnevat komplekti. Silmapaistev esindaja on Chateauneuf du Pape vein, mis on valmistatud 13 sordist.
Mitte-vintage segud
Mõned veinid, sealhulgas vahuveinid ja portveinid, on valmistatud erinevatel aastatel korjatud viinamarjadest. Peamine ülesanne joogi loomisel on sel juhul tasakaalustada aroome, tanniine ja muid toote lõppmaitset mõjutavaid omadusi. Mitte-vintage segud sisaldavad reeglina spetsiaalset NV (non-vintage) märgistust. Lisaks pole sildil koristusaastat tähistavat märki. Kõige sagedamini leitakse mitte-vintage-vahuveine ja hapukasveine, kuid vaiksete sortide loomisel on see tehnika samuti asjakohane.
Kuidas segada omatehtud veini
Koduse segu koostis määratakse teie enda maitset ja tooraine kättesaadavust arvestades. Seguveini saab valmistada mitmel viisil, millel on mitmeid võrdlevaid erinevusi. Esimene viis on järgmine:
- Esiteks määratakse segu valmistamiseks vajalike marjade arv kõigist sortidest. Marjad kaalutakse, segatakse omavahel ja purustatakse.
- Purustatud massist eraldatakse kurnamisega mahl ning hinnatakse happesust ja magusust.
- Vajadusel reguleeri maitset vee, suhkru ja happe segamisega, misjärel jäetakse jook käärima.
Vaadeldavat meetodit peetakse lihtsaks, kuid sellel on olulisi negatiivseid külgi. Ebamugavuseks on see, et soovitud sortide marjad ei valmi alati samal ajal. Lisaks eraldub viljadest alati erinevas koguses mahla, mistõttu jääb purustatud viinamarja massi sisse palju väljapressimata mahla. Probleemi lahendamiseks võite viljaliha kuumutada või oodata, kuni see käärib, kuid mõned viljad võivad seetõttu moodustada lima.
Teise meetodi järgi saadakse vajalik kogus mahla erinevat sorti marjadest eraldi. Pärast mahla kogumist määratakse suhkrusisaldus ja happesus ning maitset korrigeeritakse ka eraldi. Seejärel valmistatakse vedelikest virre, olenevalt sellest, millist veini on vaja teha - magusat, kanget või lauaveini. Valmis virred ühendatakse omavahel ühte nõusse ja jäetakse käärima.
Teise meetodi eeliseks on võimalus kasutada erinevatel perioodidel valmivaid vilju. Ühest sordist saadud virde võib lisada teise sordi käärivale virdele. Sel juhul on segamine võimalik isegi käärimisprotsessi lõpus. Kui värske virre siseneb juba käärivasse virdesse, jätkub protsess aktiivselt ja kasulik pärm hävitab kahjulikud seened. Tänu sellele kulgeb uus käärimine alati kiiremini ega vaja pärmi lisamist.
Kolmas meetod hõlmab mitte virde ja mahlade, vaid juba täielikult valmistatud veinide segamist.Selle valiku peamiseks puuduseks on see, et mõne veini segamise tulemuseks on maitsete kokkusobimatuse tõttu halb maitse.
Sellest tulenevalt on kvaliteetse alkohoolse joogi saamiseks vajalik pikaajaline laagerdumine 3-5 aastat.
Valmistoote ladustamise tingimused ja tingimused
Koduse segaveini säilitamiseks on soovitatav kasutada läbipaistmatuid klaaspudeleid. Mahutid pestakse ja kuivatatakse, seejärel valatakse jook sisse ja suletakse. Järgmisena mähitakse pudelid riidesse ja kastetakse 20 minutiks 60-kraadisesse kuuma vette. Olles anumad veest välja tõmmanud, saate need püsivasse hoiukohta ära panna. Segude hilisemad säilitustingimused ei erine tavalise veini säilitamisest. Sobivad kohad on kelder, spetsiaalne külmkapp või kapp.
Kodus valmistatud segude säilivusaeg sõltub keskkonnatingimustest, valitud viinamarjasortidest ja tootmisomadustest. Kui professionaalsetes tingimustes loodud klassikalistel veinidel ei ole säilivusaega, siis omatehtud joogid ei kaota oma maitse- ja aroomiomadusi 5-7 aastat.
