See tuhandete aastate tagune aromaatne madala alkoholisisaldusega jook on populaarne sadade miljonite inimeste seas. Selle kuumtöötlemise põhjuseks sai soov säilitada veini kaua ilma maitset ja aroomi muutmata. Amatöörveinivalmistajad kasutavad veinide pastöriseerimist mis tahes toorainest ja kangusest. Veinitööstuses kasutatakse toote säilitamiseks sulfiteid.
Päritolu ajalugu
Louis Pasteur avastas 19. sajandi keskel Prantsuse veinitootjate palvel meetodi veinihaiguste vastu võitlemiseks. Ta tõestas, et hapnemise ja hallituse tekke põhjuseks on veinisuhkrust toituvad mikroorganismid. Kuumutamisel 50-60 kraadini nad surevad. Eosed on vastupidavamad kõrgetele temperatuuridele, mida saab hävitada ainult steriliseerimisega: kuumutades 100 kraadini või kõrgemale.
Miks on veini pastöriseerimine vajalik?
Veini pastöriseerimine on vajalik bakterite ja pärmi hävitamiseks. Iga veinitüüp nõuab oma temperatuuri ja laagerdusperioodi. Viinamarjaveinide puhul sõltub see ka magususastmest: kuiv, poolmagus, magus.
Kui teil võib seda vaja minna
Mikroorganismid arenevad 6 kuu jooksul. Kui veini kasutatakse enne seda perioodi, siis seda ei pastöriseerita.
Meetodi sordid
Praktikas kasutatakse mitmeid pastöriseerimismeetodeid:
- pikaajaline;
- lühike;
- vahetu.
Pikaajalisel pastöriseerimisel kuumutatakse vedelat toodet temperatuuril 60–65 kraadi pool tundi kuni nelikümmend minutit. Lühike pastöriseerimine tähendab kuumutamist 80-90 kraadini 30-60 sekundi jooksul. Instant kestab 3-5 sekundit temperatuuril 98 kraadi.
Koduses tingimustes kasutatakse veini puhul pikaajalist pastöriseerimist, et vältida kompotimaitse tekkimist joogis.
Kuidas veini kodus pastöriseerida
Mis tahes veini võib pastöriseerida igal laagerdusperioodil:
- viinamari;
- õun;
- kirss;
- sõstar;
- kirss;
- noored;
- maitsestatud.
Pastöriseerimisprotsess läbib mitu etappi, mida tuleb rangelt järgida.
Toote ettevalmistamine
Pärmi ja hägususe eemaldamiseks tuleb veini eelnevalt puhastada.Selgitajana kasutatakse bentoniitsavi või želatiini. Seejärel peate laskma sel settida, et setted settiksid.
Pärast hägususe settimist valatakse vein anumasse, milles see pastöriseeritakse ja säilitatakse. Need peaksid olema klaaspudelid või -purgid, mida on kuumtöödeldud auru või keeva veega. Et vältida õhu sattumist veini ja selle edasist vabanemist kuumutamisel, kasutage 1 sentimeetrise läbimõõduga plasttoru.
Toru langetatakse veiniga anumasse 1-2 sentimeetri kõrgusele settest. Selles luuakse vaakum ja valatakse ettevalmistatud anumasse.
Pastöriseerimisprotsess
Veinipurkidel suletakse kael keeratavate metallkaantega. Pudelid suletakse korkidega. Joogi tase purgis on kaelani, pudelis – 3-4 sentimeetrit korgini. Pastöriseerimise ajal anumas olev vaba ruum on vajalik vedeliku paisumiseks kuumutamise ajal.
Klaasi kuuma metalliga isoleerimiseks paigaldatakse pannile puidust rest või asetatakse mitme kihina kangas. Asetage purgid või pudelid. Temperatuuri kontrollimiseks on vaja veega täidetud purki, mis asetatakse veininõude kõrvale.
Pudelite/purkidega anumad täidetakse veega sellise tasemeni, mis veinil on kuumutamisel. Tuli lülitub keskmisele sisse.
Pudeli hoidmise aeg:
- 0,7 liitrit – 1/3 tundi;
- 0,5 liitrit - ¼ tundi;
- 1 liiter - 25 minutit.
Pastöriseerimistemperatuur sõltub joogi kangusest (kraadides):
- kuivale – 55;
- poolmagus – 60;
- maiustused - 65.
Veetermomeeter mõõdab temperatuuri veepurgis. Pastöriseerimise lõppedes tuli eemaldatakse. Veinipudelid jahutatakse veepannil 30 kraadini, seejärel pannakse need jahedasse pimedasse kohta.Parema tiheduse tagamiseks on pistikud pealt kaetud tihendusvahaga.
Purgidesse pakendatud veine pastöriseeritakse samamoodi nagu pudeleid:
- paigaldatud konteinerisse;
- täitke anum riidepuu kohal külma veega;
- lülitage keskmine kuumus sisse;
- hoida temperatuuril 60 kraadi 35 minutit;
- jahutada toatemperatuuril.
Veinitoote ladustamine - kuivas jahedas ventilatsiooniga kohas.
Muud viisid veini parandamiseks
Amatöörveinivalmistajad kasutavad pastöriseerimismeetodeid, mis erinevad traditsioonilistest. Näiteks kasutavad nad omatehtud roostevabast terasest või alumiiniumist anumaid.
Vein, nagu ka tavapäraste meetodite puhul, tuleb ilma tõrgeteta hambakivist ja setetest puhastada. Omatehtud roostevabast terasest panni maht võib olla kuni 20-30 liitrit. Valage jook läbi vooliku. Kiiruse tagamiseks ühendage akvaariumi pump.
Temperatuuri reguleerimine toimub kauganduriga termomeetri abil.
Arvesti asetatakse anuma kaanele. Veiniga täidetud pann asetatakse pliidile. Gaasipõletid tagavad ebaühtlase kütmise. Optimaalne lahendus oleks kasutada elektripliiti, mille põleti suurus ühtib panni põhjaga.
Termomeetri näitude põhjal hoia veini 30 minutit 65 kraadi juures. Elektroonilised seadmed annavad tulemusi 0,2-0,3 kraadise veaga ülehindamise suunas. Veini tegelik temperatuur pastöriseerimise ajal on 62-63 kraadi.
Selle pastöriseerimismeetodi puhul kasutatakse külmtäitmist. Roostevabast terasest pannil olev vein jahutatakse toatemperatuurini. 15 minutiks 150 kraadini kuumutatud pudelid peaksid jahtuma 20-22 kraadini.
Pastöriseeritud veini valamiseks on omatehtud panni põhjas kraan.Sellele pannakse steriliseeritud adapter ja tükk polüetüleenist toru, mille kaudu täidetakse pudelid veiniga korgi tasemele.
Kuidas veinipudeleid steriliseerida
Pudeleid pastöriseeritud veini villimiseks saate valmistada mitmel viisil: traditsiooniliselt (kastrulis) või elektriahju kasutades.
Steriliseerimine konteineris toimub ilma termomeetrita. Puhtalt pestud pudelid täidetakse kuni riidepuudeni sooja veega ja asetatakse alusele anumasse, mille servad peaksid olema pudelitest kõrgemal. Täitke 40-50 kraadise veega kuni riidepuude tasemeni. Lülitage kuumus sisse ja keetke. Kui vesi keeb, alanda kuumust, et tagada ühtlane keemine.
Steriliseerimisaega loetakse mahutis keemise hetkest. Pudelite puhul piisab 10-15 minutist. Seejärel lülitatakse tuli välja. Pudelid eemaldatakse, vesi valatakse neist välja ja keeratakse puhta lapiga tagurpidi. Pärast vee tühjendamist asetage see tagurpidi ja katke steriilse rätikuga.
Kuivsteriliseerimine elektriahjus pole vähem efektiivne, kui hoiate pestud pudeleid kuni 150 kraadi juures 10 minutit.
