Käärimise ajal veinivirdele tekkiv vaht on normaalne. Kuid see kehtib ainult teatud intensiivsusega vahu kohta. Kui vein vahutab tavalisest rohkem, viitab see protsessi ebakorrapärasusele. Põhjus tuleks välja selgitada. Vaatame, miks vein käärimisel palju vahutab ja kuidas seda probleemi kodus veini valmistamisel lahendada.
Suurenenud vahu tekkimise oht
Vahu olemasolu näitab, et pärm töötab. Kui kõik läheb hästi, on käärimise ajal vahukihi normaalne kõrgus 3-15 cm.Kui vaht on tõusnud liiga kõrgele või hõivab kogu pudeli vaba ruumi või tuleb isegi vesisulguri kaudu välja, tähendab see, et õiged käärimistingimused ei ole täidetud.
Aktiivne kääritamise etapp algab 6-18 tundi pärast pärmi lisamist. See kestab 7-12 päeva. Aktiivse käärimise käigus eraldub palju süsihappegaasi, mistõttu tekib vaht. Just aktiivse kääritamise etapis võib tekkida suurenenud vahutamise probleem. Seejärel liigub pärm virde pealmisest kihist allapoole ja vahtu on vähem.
Torusse jäänud vaht võib selle ummistada, gaas ei pääse välja ja koguneb anumasse. Rõhk selles suureneb, mõnel juhul võib see veetihendi välja lüüa või anuma isegi lõhkuda. Kui seda ei juhtu, jäävad tooted, mis oleks tulnud eemaldada, virde kohal ning rikuvad selle maitset ja lõhna. Käärimine võib peatuda.
Miks vein vahutab?
Kui vein vahutab valamisel palju, võib see olla normaalne. Peate ootama 2-3 tundi, kui kiht ei tõuse, siis on kõik korras. Vahustumine sõltub mitmest tegurist:
- Toored materjalid. Ploomidest, pirnidest ja kirssidest saadud mahl tekitab palju vahtu. Viinamarja- ja õunamahl – vähem. Vahu värvus oleneb ka puuviljade ja marjade liigist.
- Pärmi tüüp. Spetsiaalne veinipärm soodustab vähem vahutamist kui metsik pärm, mida leidub puuviljade pinnal.
- Temperatuurid.Kui ruumis, kus virdepudel asub, on temperatuur vajalikust kõrgem, siis protsess kiireneb ja tekib paks vaht.
Olukorra kontrollimiseks peate järgima neid kriteeriume.
Probleemi lahendamise viisid
Vahustumise peatamiseks ja juba tekkinud kihi vähendamiseks on mitu võimalust. Igaüks neist on rakendatav konkreetses olukorras.
Ärge segage virret, pärast seda hakkab see veelgi aktiivsemalt vahutama. Õiged tingimused veini kääritamiseks: püsiv toatemperatuur, ilma äkiliste muutusteta, mis muudavad pärmi aktiivsust. Tuuletist ei tohiks olla, konteiner peab olema nõrgalt valgustatud või pimedas kohas. Ultraviolettkiirguse mõjul muutub osa alkoholist äädikhappeks, mis vähendab kraadi ja muudab veini hapumaks.
Tükelda virre
See meetod töötab siis, kui algselt kasutati anumat, milles pärast vedeliku sissevalamist jäi vähe vaba ruumi.
Kui vaba ruumi on vähem kui kolmandik, tuleb osa mahlast teise anumasse valada. Paigaldage mõlemale veetihend.
Eemalda vaht
Selle meetodi kohaselt peate lihtsalt eemaldama osa vahtu ülalt. Meetodil on puudus - pärm eemaldatakse koos ülemise vahutava kihiga. Seetõttu peate selle hoolikalt eemaldama, et mitte käärimist peatada.
Vähendage temperatuuri
Normaalne temperatuur, mida tuleb normaalseks kääritamiseks hoida, on 18–24 °C. Just selles vahemikus toimub veinivalmistamise protsess õigesti. Aga kui temperatuur jõuab 30 °C ja üle selle, paljuneb pärm liiga aktiivselt ja eraldab palju süsihappegaasi, toimub alkoholi moodustumine kiiremini. Temperatuuril 16 °C ja alla selle pärmi aktiivsus väheneb ja peatub.Igal juhul mõjuvad nii kõrged kui ka madalad temperatuurid joogi protsessile ja kvaliteedile halvasti.
Vahustumise intensiivsuse vähendamiseks peate temperatuuri langetama 16-20 °C-ni. See normaliseerib protsessi. Käärimise koguaega on võimalik pikendada, kuid valmisveini kvaliteet tõuseb. See maitseb paremini, ei ole hägune ja omandab kauni värvi. Näitajad nagu läbipaistvus, viskoossus, värvus ja maitse sõltuvad temperatuurist, mille juures fermentatsioon toimus.
Taaskäivitage käärimine
Seda meetodit tuleks kasutada ainult siis, kui virre sisaldab võõrast tüüpi pärmi, mis tõstab tugevalt vahtu. Põhjuse võib määrata ka tavalise käärimise käigus mitte eralduva lõhna olemasolu, virde viskoossuse või ebameeldiva järelmaitse järgi.
Abinõud probleemi kõrvaldamiseks: tühjendage mahl settest, kuumutage temperatuurini 65-70 °C (võimalusel ilma õhu juurdepääsuta) 3-5 minutiks. Pärast kuumutatud vedeliku jahutamist temperatuurini 20-24 °C valage see uuesti anumasse, lisage veinipärm või starter ja paigaldage vesitihend. Soojenemine võimaldab hävitada soovimatut mikrofloorat ja starteri lisamine võimaldab viia virdesse vajalikud mikroorganismid.
Intensiivne vahutamine koduveini valmistamisel on normaalne ainult siis, kui kiht ei ületa etteantud kõrgust. Kui vahtu tekib rohkem kui vaja, siis tasub põhjus välja selgitada ja selle likvideerimisega alustada.
Enamasti on põhjus valedes tingimustes, nii et peate neid kohandama. Oluline on pöörata tähelepanu pärmi kvaliteedile, ideaaljuhul tuleb kasutada spetsiaalset veinipärmi, mis reguleerib korralikult käärimist.Või valmistage toorained hoolikalt ette, peske puuviljad ja marjad, steriliseerige anum ja sulgur, et neile ei jääks ebasoovitavatest liikidest seeni ega pärmi.
