Omatehtud veini vaikne kääritamine on valmistamise viimane etapp. Sel perioodil on oluline jooki jälgida ja mitte lasta protseduuril kulgeda, kuna sel juhul on joogi riknemise tõenäosus suur. Vaikse käärimise protsess kestab kuni 1 kuu ja kulgeb sujuvalt. Selle lõpus märkab veinivalmistaja õhukese pruuni sette teket ja gaasimullide lakkamist. Jook ise muutub läbipaistvaks ja paljastab buketi.
Protsessi omadused
Vaikne käärimine toimub madalamatel temperatuuridel kui jõuline käärimine. Seda indikaatorit tuleb hoida +12 °C juures, samas kui järsud kõikumised ja muutused on vastuvõetamatud, mis osutub tavalistes kodutingimustes raskesti saavutatavaks.
Vein on paigutatud järgmistesse piirkondadesse:
- kelder;
- lodža;
- kütmata tuba.
Kui temperatuur on soovitatust madalam, kuid mitte negatiivne, võtab käärimisprotsess kauem aega. Teine tingimus mõjutab lõpptoote kvaliteeti.
Sellega seoses ei ole soovitatav kodus kergeid omatehtud veine valmistada, parem on eelistada kangeid ja magusaid veine.
Mis vahe on jõulisel ja vaiksel kääritamisel?
Äge ja vaikne käärimine erinevad üksteisest nii protsessi olemuse kui ka kestuse poolest. Need esindavad ühe protsessi kahte etappi. Esialgu algab veinis kiire käärimine, mida iseloomustab suures koguses suhkru ja pärmi olemasolu ning rohke süsihappegaasi eraldumine. Selle etapi kestus on kuni 3 nädalat, pärast mida reaktsioon muutub vähem ägedaks.
Vaikse kääritamise etapis lakkab süsinikdioksiid peaaegu täielikult vabanemast, veini jääb vähe suhkrut, see helendub ja muutub läbipaistvaks. Jook on peaaegu valmis, kuid mõnikord kulub protseduuri lõpuni rohkem kui üks kuu. Just selles faasis kujunevad välja veini maitseomadused.
Kas veetihend on vajalik?
Vesitihend mängib joogi valmistamise esimeses etapis olulist rolli. Süsinikdioksiid väljub selle kaudu, kuid hapnik tagasi ei tungi. Kui sellist seadet poleks, võib anum ülerõhu tõttu puruneda.
Juhtudel, kui vesitihendit pole, kasutavad veinivalmistajad tavalist kummikinda, millesse torgatakse nõelaga ühte sõrme auk.Kui süsihappegaasi vabastamise protsess on lõppenud ja kinnas kukub käest, saab selle eemaldada.
Optimaalne temperatuur
Veini valmistamise ajal on oluline säilitada temperatuuritingimused. Kui temperatuur on liiga madal, peatub käärimine. Sama juhtub siis, kui indikaator ületab +30 °C. Äkilised temperatuurimuutused mõjutavad protseduuri negatiivselt. Optimaalseks indikaatoriks peetakse +15 - +20 °C.
Protsessi etapid
Kodus valmistatud vein läbib mitu kääritamisetappi. Esimene neist on tormine, mis algab mõne tunni jooksul pärast tooriku ettevalmistamist. Seda iseloomustab intensiivne mullitamine, vahu tekkimine pinnale ja sealt väljuva süsihappegaasi susisemine. Sellega seoses on soovitatav täita anum töödeldava detailiga kahe kolmandiku ulatuses. See etapp kestab umbes 1 nädal.
Sekundaarset kääritamist nimetatakse ka vaikseks. Jätkatakse, kuni pärm on kogu suhkru läbi töötlenud. Selle etapi lõpukuupäev sõltub selle sisust. Keskmiselt peatub protsess 1 kuu jooksul, kuid mõnikord võtab see kauem aega. Seda saab kindlaks teha süsinikdioksiidi heitkoguste täieliku lõpetamisega. Oluline on seda hetke mitte käest lasta ja veini settele mitte jätta, et mitte rikkuda lõpptoote maitset.
Kui kaua kestab veini vaikne käärimine?
Vaikse käärimisprotsessi kestust mõjutavad mitmed tegurid:
- temperatuur;
- kasutatud pärm;
- suhkru kogus;
- kasutatud toorained.
Keskmiselt võtab kogu protseduur aega 30 kuni 90 päeva. Neist umbes 20 päeva on ette nähtud vaikuseks. Mõnel juhul pikeneb see periood oluliselt.
Võimalikud probleemid
Omatehtud veini valmistamisel peavad veinivalmistajad silmitsi seisma järgmiste probleemidega:
- veetihendi või torude kahjustus;
- temperatuuri rikkumine;
- kõrge või madal suhkrusisaldus;
- loodusliku pärmi ebapiisav aktiivsus.
Joogi riknemise vältimiseks on oluline põhjus õigeaegselt tuvastada ja kõrvaldada. Esimesel juhul on soovitatav vesitihend välja vahetada või improviseeritud vahenditega parandada. Kui temperatuurinäitajad ei ühti, viiakse konteiner veiniga mugavamate tingimustega ruumi. Suhkrusisaldust mõõdetakse spetsiaalse seadmega - ariomeetriga. Pärmi aktiivsust suurendab uue portsjoni veini eelroa lisamine või mõne pesemata viinamarja või rosina joogi sisse viskamine.
Kuidas lõpetada käärimine valmisveinis
Noorveinis sisalduvad mikroorganismid võivad igal ajal oma tegevust taastada ja provotseerida käärimisprotsesside taastumist. Selle põhjuseks on erinevad tegurid, sealhulgas temperatuurikõikumised. Selle tulemusena kaotab jook oma maitse ja isegi rikneb. Selle vältimiseks on soovitatav kasutada käärimise kunstliku peatamise tõestatud meetodit:
- krüostabiliseerimine;
- pastöriseerimine;
- alkoholi lisamine.
Pastöriseerimine on kuumtöötlus, mille eesmärk on hävitada mikroorganismid ja vältida käärimisprotsesside taastumist.
Krüostabiliseerimine on sarnane protseduur, ainult seda tehakse külmaga. Temperatuurid ulatuvad +5-0 °C-ni. Vältige protsessi taaskäivitamist, lisades veinile viina või alkoholi. Iga joogiastme kohta lisage 2% viina või 1% alkoholi.Seda tehnikat ei soovitata neile inimestele, kellele kangendatud vein ei sobi või kellele see ei meeldi.
